- Z radością przyjąłem to zaproszenie. W Gdańsku w obszarze kulinariów jest bardzo dużo do pokazania. Ten tygiel multikulturowy, który ukształtował to miasto i region wpłynął również na bogactwo tutejszej kuchni - mówi Wojciech Modest Amaro, który w piątek, 10 listopada, został oficjalnie ogłoszony ambasadorem akcji Smaki Gdańska, organizowanej przez Gdańską Organizację Turystyczną Visit Gdansk oraz Międzynarodowe Targi Gdańskie.
Podkreślił, że choć nie urodził się tutaj ani nie wychował - pochodzi z Sosnowca, przez większość życia mieszkał w Warszawie, a obecnie mieszka z rodziną na prowadzonej przez siebie farmie w Dębówce - to właśnie Gdańsk zajmuje szczególne miejsce w jego życiu.
- Kulinaria gdańskie to początek mojej kariery - podkreśla Wojciech Modest Amaro. - Miałem wizję polskiej kuchni współczesnej, kiedy więc w 2011 roku otwierałem w Warszawie swoje atelier, zaczynaliśmy od kolacji zatytułowanych „Od morza do Tatr”. Rok przed otwarciem przejechałem całą Polskę, w tym także Pomorze, w poszukiwaniu lokalnych produktów. Z czasem okazało się, że ta miłość się odwzajemniła - bardzo często byłem zapraszany do Gdańska, przygotowałem tu kilka kolacji, bywam w tym mieście także od kilku lat, kiedy moja córka zaczęła tu pomieszkiwać.
Zielona zupa, lemoniada po gdańsku, kaczka w kasztanach
Smaki Gdańska to unikatowy na skalę światową projekt, pozwalający odbyć wyjątkową kulinarną podróż po smakach z XIX wieku.
Filar akcji stanowi książka o tym samym tytule, autorstwa dwóch gdańszczanek: muzealniczki oraz rekonstruktorki kulinarnej Aleksandry Kucharskiej, i fotografki Katarzyny Fiszer. Rozmiłowany w dobrym jedzeniu i historii duet odtworzył przepisy na dania z wydanej w 1858 roku „Gdańskiej książki kucharskiej”, uwspółcześniając je tak, aby XXI-wieczny miłośnik gotowania mógł z nich skorzystać (do realiów współczesnej kuchni dostosowano m.in. niegdyś używane miary), a jednocześnie z zachowaniem dawnych tradycji.
Album „Smaki Gdańska” hitem. Ponad 3000 egzemplarzy i nowa moda w restauracjach
Przepisy - m.in. na ryżowe kąski albo pieczone młode kurczęta w sosie agrestowym - można samemu zrealizować w domowej kuchni, ale można też zainspirowanych nimi potraw skosztować w 9 znanych gdańskich restauracjach, biorących udział w akcji. Są to: Restauracja Mercato (Hotel Hilton Gdańsk), Restauracja Vidokówka (Olivia Star Top), Restauracja Elephant, Restauracja Horizon, Restauracja BonŻur, Restauracja Villa Eva, Restauracja Tygle Gdańskie, Restauracja Oria Magic House i Restauracja Magiel. Wkrótce dołączać do nich będą kolejne miejsca zainspirowane kuchnią dawną, która także jest smaczna, a przy tym wyjątkowa i ciekawa.
- Więcej o restauracjach i akcji: Smaki Gdańska
W biorących udział w akcji restauracjach znajdziemy na przykład takie przysmaki, jak dorsz z rakami, masło sardelowe, ozór cielęcy, zielona zupa z ziołami, lemoniada po gdańsku, rozgrzewający poncz, kaczka w kasztanach czy kalafior z rakami w sosie śmietanowym. Co ważne, w projekcie Smaki Gdańska oprócz tradycyjnych przepisów ogromną rolę odgrywają produkty lokalne.
Wojciech Modest Amaro zachęca do ich odkrywania, wskazując m.in. na raki, ale i rokitnik, z którego słynie nasz region, choć nie każdy o tym wie. Dla słynnego restauratora Gdańsk i okolice stał się także miejscem do odkrywania skarbów morza - ryb.
- Jeszcze kiedy wystartowałem z pomysłem na Atelier Amaro dotarłem do kilku niezależnych rybaków, w nocy przysyłaliśmy samochód do odbioru połowów z kutra dzikiego łososia, dorsza czy turbota - wspomina.
Co Wojciech Modest Amaro ugotował z książki „Smaki Gdańska”?
- Mam swoją interpretację wszystkiego, więc przepis jest dla mnie jedynie podstawą do dalszych działań. Ale zainspirowałem się niektórymi przepisami z książki. Ugotowałem zupę gdańską - rybną, choć u mnie zaczyna się zupełnie inaczej, bo zamiast wody używam soków wyciskanych z warzyw, macerowanych przez długie godziny. Zrobiłem też masła sardelowe i inne, przeróżne masła smakowe, które były słynne w tym regionie. A ponieważ jestem łasuchem, inspiracją były również dla mnie przepisy z książki na paszteciki, kruche ciasta i babki - zdradza Wojciech Modest Amaro.
Tych, którzy chcieliby przygotować przepisy z książki mistrz kulinarny uspokaja: - Łatwo nauczyć się gotować, dzięki social mediom można podpatrzeć, jak robią to inni. Nawet jeżeli na czymś utkniemy, jesteśmy w stanie łatwo rozwiązać łamigłówkę, o co chodziło autorowi przepisu. Nie są potrzebne też maszyny, które kosztują fortunę. Zwykły pasjonat gotowania śmiało może skorzystać. Najważniejsza jest pasja. To składnik, który rzadko się wymienia w przepisach, a bez tego trudno przystąpić z zapałem do gotowania i liczyć na spektakularne efekty.
