• Start
  • Wiadomości
  • Sukces albumu “Smaki Gdańska” i nowa moda w restauracjach

Album “Smaki Gdańska” hitem. Ponad 3000 egzemplarzy i nowa moda w restauracjach

Ciągłe zainteresowanie rynku księgarskiego w całej Polsce skutkuje dodrukami. W niecały rok od premiery album kulinarny “Smaki Gdańska” osiągnął nakład 3300 egzemplarzy. Zawarte w nim przepisy XIX-wiecznej kuchni coraz chętniej wykorzystywane są w gdańskich restauracjach. Jest też nowy trend: cztery markowe lokale skrzyknęły się, by w oparciu o “Smaki Gdańska” wspólnie robić pokazy sztuki kulinarnej dla smakoszy. 
14.04.2023
Więcej artykułów poświęconych Gdańskowi znajdziesz na stronie głównej gdansk.pl
Dwie młode kobiety przemawiają do publiczności w restauracji. Po lewej brunetka średniego wzrostu, po prawej - nieco wyższa, z długimi, kręconymi rudymi włosami. Ta druga trzyma, jakby tuliła do siebie, album Smaki Gdańska
Autorki hitowego albumu Aleksandra Kucharska (z książką) i Katarzyna Fiszer podczas wieczoru w Mercato
fot. Grzegorz Mehring/gdansk.pl

Smaki Gdańska - dobry pomysł, który wypalił

3300 egzemplarzy to w dzisiejszych realiach polskiego rynku książki naprawdę duże osiągnięcie. Sukces tym większy, że album nie jest tani - sugerowana cena detaliczna to 120 zł, w niektórych księgarniach internetowych można go kupić za nieco ponad 80 złotych. 

W zamian nabywca otrzymuje współczesne opracowanie 107 przepisów kulinarnych, pochodzących z książki Marie Rosnack “Danziger Koch-Buch”. To pozycja z 1858 roku, będąca swoistym podsumowaniem gdańskiej kuchni hanzeatyckiego miasta. Zasługą autorek albumu “Smaki Gdańska” jest sięgnięcie po tę tradycję i pokazanie wszystkiego w nowej, atrakcyjnej formie. Muzealniczka Aleksandra Kucharska prywatnie należy do grupy rekonstrukcyjnej Garnizon Gdańsk, w ramach której wyspecjalizowała się w odtwarzaniu potraw, na podstawie dawnych przepisów kulinarnych. Z “Danziger Koch-Buch” wybrała te, które najlepiej mogą sprawdzić się w naszych czasach. I osobiście to wszystko przetłumaczyła, opracowała, ugotowała, przyrządziła. Wyeksponowane na talerzach dania sfotografowała Katarzyna Fiszer. Jest na co popatrzeć, wiele z tych zdjęć zainspirowały dzieła dawnego malarstwa.   

Album w elegancki sposób wydała oficyna Bernardinum z Pelplina: 260 stron w twardej oprawie.

Smacznie, historycznie i malarsko - niezwykła książka kucharska “Smaki Gdańska”

Smaki Gdańska - menedżer restauracji w akcji 

Ta książka nie tylko dobrze się sprzedaje, ale stała się też inspiracją dla szefów kuchni w restauracjach na Głównym Mieście. To już zasługa Daniela Matza, który po “Smaki Gdańska” sięgnął zaraz po premierze albumu. W pracy zawodowej Daniel Matz jest menedżerem restauracji Ducha66. Od lat interesuje się kuchnią historyczną, w swojej biblioteczce kulinarnej ma m.in. tytuły dawnych książek kucharskich, wydane w nowym opracowaniu przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. 

- Gdy tylko zobaczyłem “Smaki Gdańska”, skontaktowałem się z Kasią Fiszer - mówi Daniel Matz. - Nie mogłem nie skorzystać z tak wspaniałej okazji do współpracy. Gdańsk ma własną tradycję kulinarną, grzechem byłoby zostawić to w książce. Sięgamy po te przepisy w zgodzie z najlepszymi standardami współczesnej kuchni.

Daniel Matz postanowił zaprosić inne restauracje, działające w historycznej części Gdańska. Ostatecznie w inicjatywie tej uczestniczą szefowie kuchni w lokalach: 

  • Ducha66
  • Mercato  
  • Atelier BonŻur
  • Elephant Club
Dwaj mężczyźni stoją w restauracji. Po lewej nieco tęgi brunet w garniturze i okularach. Po prawej - szczupły brunet w fartuchu kucharskim. Obaj w wieku trzydziestu kilku lat
Menedżer Daniel Matz i szef kuchni Amine Behilil. Obaj z Ducha66. Daniel Matz marzy o tym, żeby gdańska kuchnia, inspirowana dawnymi przepisami kulinarnymi, stała się mocną marką nie tylko na mapie Polski, ale Europy
fot. Grzegorz Mehring/gdansk.pl

Raz w miesiącu organizowane są specjalne kolacje, które stanowią okazję do pokazu umiejętności szefów kuchni tych czterech restauracji. W marcu odbył się pierwszy taki wieczór, kolejne są zaplanowane do czerwca włącznie. Szefowie kuchni za każdym razem dzielą się zadaniami. Gdy w marcu gospodarzem kolacji była restauracja Mercato, tamtejszy szef kuchni przygotował danie główne. Pozostali - zimną przystawkę, ciepłą przystawkę, deser. 

W kolejnych miesiącach będą się zmieniały miejsca pokazu, a więc i zadania szefów kuchni. Gospodarz zawsze przyrządza danie główne. W menu - wyłącznie wariacje na temat “Smaków Gdańska”.

Kolacja w Mercato była spektakularna. Publiczność nagrodziła czworo szefów kuchni dużymi brawami.

Karta Turysty zdobywa uznanie gości odwiedzających Gdańsk. Jej sprzedaż wzrasta

Smaki Gdańska - wariacje mistrzów kuchni

Każda z potraw, jakie były serwowane podczas tego wieczoru, ma swój odpowiednik w albumie “Smaki Gdańska”. Co ważne, szefowie kuchni nie musieli trzymać się sztywno książkowych przepisów - były to więc wariacje na temat tego, czym mogła się poszczycić dawna gdańska kuchnia.

  • Amine Behilil - szef kuchni Ducha66 - przygotował mięso z kaczki w galarecie, w zestawieniu z żółtkiem i majonezem sardelowym. (Inspiracją był tutaj “Pasztet Grisette z kury, s. 64 albumu “Smaki Gdańska”) 
  • Paweł Tymoszczuk, z Atelier BonŻur, na ciepłej brioszce podał cynaderki, z dodatkami w postaci migdału, gruszki i pietruszki (“Cynaderkowa kanapka” - s. 105)
  • Dominik Karpik - szef kuchni Mercato - odpowiedzialny był za danie główne. Podniebienia gości cieszyła więc pierś cielęca, podlana wywarem, w towarzystwie słonecznika bulwiastego i ostrygi ("Pieczona pierś wołowa", s. 78).
  • Monika Piątkowska, z Elephant Club, przygotowała deser o wyjątkowym bogactwie smaków. Były to posypane czekoladą lody, a także kruche ciasto w postaci mini tarty, z “kołderką” z lekko ściętej bezy (Inspiracje w rozdziale "O ciastach, wypiekach i zimnych deserach")
Cztery osoby w młodym wieku we wnętrzu kuchennej restauracji. Od lewej: mężczyzna, mężczyzna, kobieta, mężczyzna. Mają na sobie fartuchy, pozują do zdjęcia
Szefowie kuchni inspirują się Smakami Gdańska. Od lewej: Dominik Karpik z Mercato, Amine Behilil z Ducha66, Monika Piątkowska z Elephant Club i Paweł Tymoszczuk z BonŻur
fot. Grzegorz Mehring/gdansk.pl

Wszystkie potrawy zostały sfotografowane i dokładnie opisane. Daniel Matz zapowiada, że po zakończeniu akcji wydana będzie broszura, w której znajdą się przepisy dań serwowanych przez szefów kuchni podczas wszystkich czterech kolacji. Ma to być uwspółcześniona wersja dawnej gdańskiej książki kucharskiej.

Akcję wspiera Gdańska Organizacja Turystyczna, która - warto podkreślić - hasło “Smaki Gdańska” zaczęła lansować już w 2016 roku, co miało stanowić promocję oferty gastronomicznej miasta. Album “Smaki Gdańska” wpisuje się w tę strategię, a inspirowane dawnymi przepisami dokonania szefów kuchni zdają się otwierać zupełnie nowy rozdział.

NASZA FOTOGALERIA Z KOLACJI W MERCATO

 

TV

Miłe chwile w Radzie Miasta