Smacznie, historycznie i malarsko - niezwykła książka kucharska “Smaki Gdańska”

W piątek (1 lipca) odbędzie się premiera książki kulinarnej “Smaki Gdańska”. Dzieło Aleksandry Kucharskiej i Katarzyny Fiszer gotującym zapewni nie tylko doznania smakowe rodem z nowożytnego Gdańska, ale również piękne wizualizacje tego, co znajdzie się na ich talerzach, dzięki zawartych w nim iście malarskich zdjęciach. Zobacz zdjęcia i przykładowe przepisy.
( Publikacja: 30.06.2022 )
Więcej artykułów poświęconych Gdańskowi znajdziesz na stronie głównej gdansk.pl
Od lewej: Aleksandra Kucharska z córką Laurą i Katarzyna Fiszer, autorki książki Smaki Gdańska
Od lewej: Aleksandra Kucharska z córką Laurą i Katarzyna Fiszer, autorki książki "Smaki Gdańska"
Fot. Grzegorz Mehring/www.gdansk.pl

Izabela Biała: Za Wami dwa lata gotowania i fotografowania historycznych gdańskich potraw. Jak to się zaczęło?

Aleksandra Kucharska (A.K.): - Kasia od dawna zawodowo zajmuje się robieniem zdjęć kulinarnych, a ja od lat odtwarzam potrawy z dawnych przepisów w ramach grupy rekonstrukcyjnej. Poznałyśmy się na imprezie w Parku Oruńskim, gdzie miałam stanowisko z kuchnią historyczną. Kasia do mnie podeszła, bo od dawna miała marzenie, żeby zrobić zdjęcia historycznych potraw stylizowanych na martwe natury,

Katarzyna Fiszer (K. F.): - Żaden z moich klientów nie chciał iść tym tropem, postanowiłam więc zrobić takie zdjęcia dla siebie, dla czystej przyjemności. Potrzebowałam osoby, z którą bym to zrobiła, sama nie chciałam szukać historycznych przepisów, nie jest to do końca mój temat. Kiedy zobaczyłam Olę z tym kulinarnym stoiskiem, od razu zaproponowałam jej współpracę - że robimy razem zdjęcia dla siebie. Ola może je wykorzystywać na swoim blogu, a ja dołączę je do mojego portfolio. Ta luźna współpraca dość szybko przerodziła się w konkretny pomysł.

Książki kucharskiej z gdańskimi przepisami?

K.F.:  - Ola wyciągnęła “Gdańską książkę kucharską” Marie Rosnack i stwierdziła, że po co mamy robić obce, oderwane od siebie przepisy, jeśli mamy tu cały lokalny tom do zilustrowania.

A.K. - Nasze wydawnictwo, Bernardinum, wydało zresztą także poprzednie tłumaczenie książki tej autorki, w 2007 roku. Tamto tłumaczenie jest jeden do jednego z niemieckojęzycznego oryginału, a przepisy pisane są tekstem ciągłym, na przykład przepis, który u mnie zajmuje całą stronę, tam zajmuje trzy zdania. Opisuję dużo dokładniej cały proces gotowania. Piszę, jaka ma być konsystencja, ile czasu danie powinno być w piekarniku i w jakiej temperaturze, itd. Wykorzystywałam też współczesne narzędzia (blender, mikser).

Historyczne przepisy bardzo często też nie mówią, ile użyć danego składnika, albo podają go w miarach, których dziś już nie stosujemy. Funty, uncje i kwaterki przeliczyłam więc na  łyżki, mililitry, miligramy, czy kilogramy i szczypty - te ostatnie są może jest miarą około, ale dużo bardziej precyzyjną niż “dopraw do smaku”. 

Kawa, herbata, a może czekolada? Filmy o napojach dawnych gdańszczan od Muzeum Archeologicznego

Ugotowałyście i zilustrowałyście wszystko?

A.K.: Nie. W naszej książce jest wybór 107 przepisów zaczerpniętych od Marie Rosnack i jeden z innych źródeł. Kasi bardzo spodobały się śledzie, które miałam na stoisku przy naszym pierwszym spotkaniu (zrobiła je moja koleżanka z grupy rekonstrukcyjnej). Kiedy włoży się śledzie do małego pudełka i sól wyciągnie z nich całą wodę, przybierają kształt pojemnika. Śledzie skręcone w “U” tak się Kasi spodobały, że bardzo chciała mieć je w książce, bo miała już gotową wizję zdjęcia.

Pieczony sandacz z książki Smaki Gdańska  (przepis w dolnej części artykułu)
Pieczony sandacz z książki "Smaki Gdańska" (przepis w dolnej części artykułu), zdjęcie inspirowane obrazem "Martwa natura z ostrygami" aut. Pieter Claesz
Fot. Katarzyna Fiszer

Czyli - dla Ciebie, Kasiu, liczyły się kształty i kolory potraw obiecujące udaną martwą naturę, a Ciebie Olu - smak? 

K.F.: - Tak, kwestie wizualne był dla mnie najważniejsze.

A.K.: - Smak oczywiście był ważny, ale także prostota wykonania. Nie chciałam wykorzystywać przepisów bardzo długich i skomplikowanych. Chodziło o to, żeby ta kuchnia była przystępna i dostępna (także finansowo) dla odbiorcy, który książkę zakupi. 

 

Na przykład - zamiast 20 jaj, Ty stosujesz w cieście 10?

A.K.: - Gotując potrawy na podstawie przepisów Marie Rosnack starałam się jeszcze bardziej zmniejszyć proporcje, bo ciasto z 10 jaj wciąż wychodzi bardzo duże, a my, to zjadałyśmy nasze dania po zrobieniu zdjęć, często wspólnie z rodziną. Gdy prace nabrały tempa, dużo potraw mroziłam, bo to były naprawdę duże ilości, przede wszystkim w przypadku dań mięsnych.

K.F.: - W najbardziej intensywnym czasie pracy nad książką, która trwała w sumie blisko dwa lata, spotykałyśmy się nawet dwa razy w tygodniu i podczas każdej serii fotografowałyśmy pięć dań, więc tego jedzenia było sporo.

A.K.: - Wracając do doboru przepisów, nie zdecydowałyśmy się na wykonanie potrawy z brukwią, bo wyszłaby z niej brązowa breja i na zdjęciu wyglądałaby strasznie. Nie ma też żadnej receptury na szczupaka, choć to główna ryba u Rosnack, ale nie kupimy jej w pierwszym lepszym sklepie i jest bardzo drogi. Sandacz natomiast jest bardziej dostępny. To było moje odkrycie przy okazji pracy nad książką. Wspaniała ryba, cenowo porównywalna z dorszem i łatwa do przyrządzenia. Wystarczy go upiec z masłem i cytryną.

O drobnych cwaniaczkach i prawdziwych łotrach - poznaj przedwojenne gdańskie reportaże sądowe Richarda Teclawa

Od lewej: Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska z córką Laurą: Laura brała udział w całym procesie tworzenia książki
Od lewej: Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska z córką Laurą: Laura brała udział w całym procesie tworzenia książki
Fot. Grzegorz Mehring/www.gdansk.pl

Oglądając fotografie w Waszej książce, trudno wyjść z podziwu, jak bardzo przypominają malowane obrazy mistrzów martwych natur. Czy któryś szczególnie Cię inspiruje?

K.F.: - Bardzo lubię Clarę Peeters, malowała przepiękne martwe natury. Inspiruje mnie też Vermeer, który “tematy martwonaturowe” przemycał raczej na drugim planie, ale bardzo podoba mi się światło na jego obrazach. 

 

Skąd potrzeba takiego fotograficznego rekonstruowania malarstwa?

K.F.: - Z wykształcenia jestem archeologiem, myślę, że stąd moje ciągoty w kierunku klimatów historycznych. Ja także przez jakiś czas byłam rekonstruktorką, wprawdzie średniowiecza, ale zawsze miałam naczynia, gadżety i różne inne dodatki pasujące do klimatu martwej natury. Nie potrafiłam jednak tego dobrze namalować, postanowiłam  więc zrobić takie fotografie. Poza tym jako dziecko bardzo chciałam być z zawodu fałszerzem dzieł sztuki (śmiech)...

 

Marie Rosnack wydała swoją “Kuchnię gdańską” w połowie XIX wieku. Z jakich czasów pochodzą te przepisy?

A.K: - Na pewno są starsze. Autorka pierwszą książkę wydała pół wieku wcześniej i z jej fragmentów dostępnych w Bibliotece Gdańskiej PAN wynika, że kilka przepisów powieliła w  swoim drugim dziele. Receptury są więc conajmniej pół wieku starsze, ale niektóre mają dużo starszą proweniencję - XVII i XVIII-wieczną, ponieważ powtarzają się też we wcześniejszych dostępnych książkach kucharskich, niekoniecznie gdańskich, ale ogólnoeuropejskich.

Kompot z melona - ilustracja z książki Smaki Gdańska , pomysł na wykorzystanie kwiatów drzewa owocowego autorki zaczerpnęły z martwej natury włoskiego malarza Cristofora Muraniego
Kompot z melona - ilustracja z książki "Smaki Gdańska" (przepis poniżej), pomysł na wykorzystanie kwiatów drzewa owocowego autorki zaczerpnęły z martwej natury włoskiego malarza Cristofora Muraniego
Fot. Katarzyna Fiszer

Czy taka właśnie była ówczesna gdańska kuchnia - ogólnoeuropejska?

A.K.: - Była mocno inspirowana kuchnią naszych zachodnich sąsiadów, ale oprócz przepisów niemieckich, są też zbliżone do holenderskich, czy brytyjskich. Kuchnia gdańska to miks tego, co przypływało do portu i tradycji ludzi, którzy się tu osiedlali, z pewnym nalotem pasującym miejscowym. Historyczna kuchnia rządziła się oczywiście sezonami, ale w Gdańsku dostępne był też egzotyczne owoce, jak choćby ananasy. W książce jest przepis na lody ananasowe, który bardzo się przyjmuje wśród naszych znajomych. 

 

Opowiedzcie trochę o kulisach Waszej smacznej pracy. Gotowałyście razem?

K.F.: - Ola gotowała u siebie w domu, a u mnie w studio robiłyśmy zdjęcia. 

A.K: - Chyba, że były jakieś elementy wymagające dokończenia na miejscu. Były takie dania, które trzeba krócej gotować dla dobra sesji, żeby trzymały formę; albo mocno zapiec mięso z zewnątrz dla efektu, przez co w środku było nieco suche.

K.F.: - Jeśli kurczak pieczony był już zimny, smarowałyśmy go olejem, albo podgrzewałyśmy skórkę suszarką, żeby dostała błysku. Zdjęcie było ładniejsze i wyglądał jak ciepły. 

A.K.: - Raz sorbet nie wypełnił dostatecznie wysoko naczynia, które wybrałyśmy do zdjęcia i Kasia powkładała do niego kasztany, żeby podniósł się wyżej.

K.F.: - No, takie “wypychadełka”, żeby wyglądało na więcej, stosowałyśmy częściej. Ale wszystko co widać na zdjęciach, jest prawdziwe: kwiaty, warzywa, owoce.

A.K: - Oj, jest jedna plastikowa brzoskwinia, zachęcamy do poszukiwań na zdjęciach.

K.F.: - Nikt jej nie rozpozna, jest tak wykonana, że mój syn ostatnio próbował ją ugryźć. 

 

A skąd te stare, "malarskie" naczynia?

A.K.: - Mamy własne kolekcje cynowych talerzy, miedzianych kanek i garnków, dużo drewnianych mieszadeł, historyczne sztućce. Największym problemem były szklanki, bo historyczne szkło jest stosunkowo drogie. Co ciekawe, na ówczesnych obrazach występują tylko dwa, może trzy rodzaje kielichów, taka była moda. Naczynia wszyscy mieli właściwie takie same, tylko większe, mniejsze, głębsze.

K.F.: - Nasze wyrzuty sumienia, że na iluś zdjęciach stosujemy ten sam gadżet, zniknęły po przyjrzeniu się obrazom. Kiedy się patrzy na martwe natury autorstwa danego malarza, widać, że ciągle stosował te same dziesięć naczyń i tylko je różnie komponował.

 

Na szczęście nie zobaczymy w Waszej książce rekwizytu w postaci kruszejących pod powałą zwłok zająca…

K.F.: - A to już jest rekwizyt myśliwskiej martwej natury, a one nie były raczej łączone z potrawami. Różne są martwe natury: myśliwskie, kuchenne, bankietowe, wystawne, muzyczne…

Od Garnizonu Gdańskiego do Hobbita. Bezpośredni przodkowie Tolkiena żyli w Gdańsku

A Wasze są stricte kulinarne?

K.F.: - Tak, niektóre są bardziej eleganckie, bankietowe (na białych obrusach, ze świecznikiem i kieliszkami), a niektóre bardziej surowe, kuchenne, gdzie wykorzystujemy drewniany stół. W takiej spiżarnianej martwej naturze zazwyczaj stosuje się czarne tło, ustawia jakieś koszyki, garnki. Takich kompozycji było wiele i chyba lepiej się je układało niż eleganckie. 

A.K.: - Te eleganckie wymagały mniejszej ilości elementów, które bardziej musiały do siebie pasować, a w spiżarnianych mógł być trochę bałagan bardzo fajnie wypełniający przestrzeń, nadający ciepło zdjęciom. Kiedy człowiek widzi na zdjęciu rozłupanego orzecha, okruchy na stole, robi się bardzo domowo.

Okładka książki Smaki Gdańska
Okładka książki "Smaki Gdańska"
Fot. Katarzyna Fiszer

Piątkowe spotkanie z czytelnikami będzie pierwszą okazją do kupienia książki i zdobycia Waszych autografów. Olu, czy Twoja córka Laura, która pozuje z Wami na zdjęciach do artykułu, też będzie rozdawała odcisk rączki?

A.K.: - Czemu nie? Laura brała udział w całym procesie tworzenia książki. Niedługo po tym, jak miałyśmy już wydawnictwo, dowiedziałam się, że będę miała dziecko. Przez pierwsze trzy miesiące ciąży nie byłam w stanie gotować rybnych i mięsnych przepisów, tak bardzo przeszkadzały mi ich zapachy. W wyższej ciąży i zaraz po tym, jak Laura się urodziła, zrealizowałyśmy tę mięsno - rybną część. Miała dwa miesiące, kiedy zaczęła się intensywna praca nad sesjami, bo terminy nas goniły, a zostało jeszcze 40 przepisów do zrobienia. Zabierałam ją więc ze sobą.

K.F: - Nosiłyśmy wtedy Laurę na zmianę w chuście - świetnie się sprawdziła. 

 

Promocja książki pewnie dopiero się rozkręca, powiedzcie, gdzie jeszcze będzie Was można spotkać w najbliższym czasie?

A.K: - Pojawimy się na pewno na Jarmarku św. Dominika i możemy zdradzić, że przysmak jarmarku będzie inspirowany naszą książką. Organizowany jest też szlak kulinarny związany z gdańską kuchnią. Uczestniczące w nim restauracje przygotują swoje wersje potraw na podstawie opracowanych przez nas przepisów - chodzi o odświeżenie, dodanie autorskich elementów do wyjściowej receptury.

 

Spotkanie z autorkami książki “Smaki Gdańska” odbędzie się w piątek, 1 lipca, w Nadbałtyckim Centrum Kultury przy ul. Korzennej 33/35. Poprowadzi je Michał Ślubowski - historyk, przewodnik, autor m.in. bloga Gedanarium. Wstęp wolny. Podczas spotkania będzie możliwość nabycia książki za 100 zł (cena okładkowa książki w twardej oprawie - 120 zł, cena wersji w twardej oprawie z płóciennym grzbietem - 190 zł).

Wydarzenie na Fb  

PRZEPISY Z KSIĄŻKI "SMAKI GDAŃSKA"

PIECZONY SANDACZ

Składniki: sandacz w całości, 100 gram masła, mąka do oprószenia, sól

Rybę myjemy, usuwamy wnętrzności, jeżeli je ma, dokładnie płuczemy, usuwamy łuski. Wyczyszczoną rybę nacinamy dość gęsto z obu stron, następnie całą nacieramy solą, także wewnątrz i pozostawiamy na co najmniej godzinę, by przeszła solą. Możemy to zrobić także dzień wcześniej i zostawić rybę w soli nawet na całą noc w zimnym miejscu. 

Rybę osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy w mące. Na patelni roztapiamy masło. Pozwalamy mu lekko zbrązowieć i wylewamy na blachę lub do brytfanny, w której będziemy piec rybę. Na maśle kładziemy sandacza i wstawiamy go do nagrzanego piekarnika. Pieczemy w temperaturze 175 st. C przez 25 - 30 minut. Czas pieczenia będzie zależał od wielkości zakupionej ryby. 

W czasie, gdy ryba jest w piekarniku, należy ją często polewać roztopionym masłem, by mąka z wierzchu pięknie się zrumieniła.

Rybę podajemy gorącą, w całości, z głową. Można przyrządzić sos, mieszając masło, w którym piekł się sandacz, z octem winnym. Ryba będzie także dobrze smakować z samym masłem lub z sokiem z cytryny.

Układ stron w książce Smaki Gdańska
Układ stron w książce "Smaki Gdańska"

KOMPOT Z MELONA

Składniki: melon, 250 g cukru, laska cynamonu, skórka i sok z cytryny, 2 szklanki białego półsłodkiego wina

Melona przecinamy na pół, wybieramy ze środka pestki i obieramy ze skórki. Następnie kroimy na kawałki mniej więcej tej samej wielkości (ok. 1,5 cm długości).

Przygotowujemy syrop: do garnka wlewamy wino oraz sok z cytryny, dodajemy cukier, skórkę z cytryny i cynamon, wszystko zagotowujemy i mieszamy aż cukier się rozpuści. Gdy syrop się zagotuje, dodajemy do niego kawałki melona, zmniejszamy ogień i gotujemy aż owoc zmięknie. Przekładamy delikatnie owoce do słoika i zalewamy wciąż gorącym syropem, tak by żaden owoc nie wystawał nad powierzchnię. Zakręcamy słoiki i stawiamy do góry dnem, by się dobrze zamknęły. Słoiki można też pasteryzować, dzięki temu kompot przechowamy długie miesiące, bez obawy, że się zepsuje.

 

Sponsorzy i partnerzy książki: Międzynarodowe Targi Gdańskie, Muzeum Gdańska, Urząd Miasta Gdańska.

Poza gdańskimi księgarniami (Ossolineum, Szafa Gdańska, Marpress, prawdopodobnie także Firmin), książka Aleksandry Kucharskiej i Katarzyny Fiszer będzie do kupienia także w oddziałach Muzeum Gdańska.

Dziękujemy Muzeum Gdańska za użyczenie wnętrz kuchni Domu Uphagena na potrzebę sesji portretowej autorek.