Jopejskie z Torunia już w Gdańsku. “To dobro narodowe”

W gdańskim pubie Pułapka odbyła się w niedzielę, 28 stycznia, premiera piwa jopejskiego. Piwo przyjechało z magazynów z Torunia, ale warzone było w Bytowie. Premiera była udana. Gdański piwowar Johannes Herberg uważa jednak, że to nie jest prawdziwe jopejskie, tylko podróbka.

Jopejskie z Torunia już w Gdańsku. “To dobro narodowe”
A
A
data publikacji: 28 stycznia 2018 r.

Każdy mógł zabawić się w eksperta od jopejskiego
Każdy mógł zabawić się w eksperta od jopejskiego
Dominik Paszliński/ gdansk.pl

Pub Pułapka zasłużył w niedzielę o godz. 18 na swoją nazwę. Ciężko się było ruszyć, wejść czy wyjść, tłumy stały posłusznie w wijącym się niby za komuny ogonku. Człowiek przy człowieku, zupełnie jak w Pułapce.

Za czym kolejka ta stoi? Po piwo jopejskie: ciemne, gęste, gorzkie. Ostatni raz widziane było w tych okolicach około roku 1918. Później jego produkcji w Gdańsku zaniechano.

Teraz wróciło do rodzinnego miasta jako produkt browaru Olimp z Torunia (warzone było jednak - kontraktowo - w tankach w Bytowie).

To powrót do dawnych tradycji, bo piwo jopejskie było warzone w Gdańsku już w XV wieku.

Gdański piwowar Johannes Herberg z Browaru PG4 w Gdańsku twierdzi, że po pierwsze jopejskie powinno być znakiem towarowym zastrzeżonym tylko dla Gdańska, bo tylko tu przez wieki było warzone. Po drugie: Johannes Herberg mówi, że po latach eksperymentów z mikroorganizmami tylko on zna właściwą formułę produkcji jopejskiego, a inne piwa to tylko piwa "jopejskopodobne". 

Nasz panel piwnych ekspertów: Miłosz, Monika i Grzegorz
Nasz panel piwnych ekspertów: Miłosz, Monika i Grzegorz
Dominik Paszliński/ gdansk.pl


Miód pitny? Porto? Flanders?

Czterej kelnerzy uwijali się w Pułapce jak w ukropie, żeby szybko obsłużyć wszystkich chętnych. Jopejskie w szkle - 25 zł. W butelce - 42 zł za 100 ml.

Jedni z pierwszych piwa jopejskiego z Olimpu posmakowali gdańscy miłośnicy piwa Monika, Miłosz i Grzegorz. Zostali więc, chcąc nie chcąc, ekspertami gdansk.pl od jopejskiego.

Ich werdykt? - Bardzo dobre, gęste. Trochę przypomina wino, ma winny aromat. Może porto? Jest w nim coś z miodu pitnego, choć jest zbyt gorzkie, jak na taki miód. Czuć w nim także śliwki. Na pewno smak jest zaskakujący. Może trochę jak flanders - piwo flamandzkie? A może jak barley wine - połączenie piwa i wina? Na pewno jest tak gęste, że nie dałoby się wypić od razu pół litra. Trzeba się nim delektować. Chętnie napijemy się teraz jopejskiego Johannesa Harberga z PG4, żeby porównać smaki - opowiadała trójka miłośników piwa.

Inny smakujący powiedział jednak, że jego zdaniem jopejskie bardziej nadaje się jako przyprawa, np. marynata do mięs niż do picia. Nie był raczej zachwycony. 

Właściciele Browaru Olimp z Torunia: Michał Olszewski i Karol Kowalski
Właściciele Browaru Olimp z Torunia: Michał Olszewski i Karol Kowalski
Dominik Paszliński/ gdansk.pl


Dobro narodowe

Na miejscu byli producenci piwa z Torunia: Michał Olszewski i Karol Kowalski, właściciele browaru Olimp.

Gdansk.pl rozmawiał z tym drugim. Karol Kowalski powiedział nam:

- Co prawda zrobiliśmy premierę w Gdańsku, ze względu na urodziny Heweliusza, ale naszym zdaniem jopejskie to dobro polskie, dobro narodowe. Będziemy się dzielić recepturą na stronie jopejskie.pl i chcielibyśmy, by inni piwowarzy w Polsce też wymieniali się informacjami na temat tego piwa. Zastrzec tę nazwę to bzdura! Niech informacje będą powszechnie dostępne, niech ludzie dzielą się wiedzą. Chcemy, żeby inne browary tak samo jak my to piwo warzyły. Jeśli ktoś zastrzeże tę nazwę, to zabije to piwo i ono z czasem zginie. Nikt, nawet Johannes Helberg, nie jest w stanie odtworzyć butelki sprzed 200 lat. Zawsze będą odstępstwa. Nasze piwo wyjechało już z Torunia w całą Polskę. Rozjechało się wszędzie. Będziemy produkować różne wersje tego piwa, m.in. z wędzonym słodem - ogłasza Karol Kowalski.

- Skąd cena 42 złote za 100 ml? - zapytałem. 

- To są dwa lata ciężkiej pracy! To nie jest wysoka cena za taki nakład czasu i pracy.

Kolejka po jopejskie w Pułapce
Kolejka po jopejskie w Pułapce
Dominik Paszliński/ gdansk.pl


Wszystko jest interpretacją

Tomasz Krupa, współwłaściciel pubu Pułapka, gdzie odbyła się premiera jopejskiego, powiedział gdansk.pl: - Piwowar Johannes Herberg nieco się ośmiesza, mówiąc, że tylko on wie, jak uwarzyć piwo jopejskie. To absurd! Nie ma na świecie jednej “świętej” księgi z oficjalną recepturą, nie ma tajemnych pism, które tylko on zna. Są różne zapiski, różne przekazy. Dalej są już tylko ich interpretacje. Wszystko opiera się bardziej na domysłach i na doświadczeniu piwowarów, którzy starają się do dawnego jopejskiego zbliżyć. Środowisko piwowarów od dawna stara się odtworzyć ten oryginalny smak. Próby podejmował już Arkadiusz Wenta z Lęborka w 2014 roku.

Krupa mówi, że prędzej czy później Johannes będzie musiał ujawnić swoją recepturę na jopejskie.

Krupa: - Johannes twierdzi, że piwo jopejskie powinno zostać zastrzeżone jako gdańska marka. Proszę bardzo, to dobry pomysł, niech się miasto i gdańskie browary razem tym zajmą. Ale wtedy taka dokładna receptura musi zostać oficjalnie zapisana w oficjalnych dokumentach: jakie składniki, jakie drożdże, jakie mikroorganizmy, jaki czas, w jakich tankach, w jakiej ilości. Wszystko musi zostać spisane. A Johannes mówi, że swojej procedury nie ujawni! Więc jak “gdańskie jopejskie” ma zostać zarejestrowane bez ujawnienia sekretu? To się przecież wyklucza!

Krupa nie ma problemu z tym, że w gdańskim pubie nalewał toruńskie (czy może bytowskie) jopejskie.

- Konkurencja na rynku jest dobra, bo wtedy powstają lepsze piwa - mówi - Kiedyś piw rzemieślniczych mieliśmy dwa, dziś mamy kilkaset. Ja, jako gdańszczanin, cieszę się, że browar Olimp z Torunia poświęcił czas i pracę na odtworzenie jopejskiego. Przecież oni przez półtora roku mieli zajęty jeden tank na fermentację tylko jopejskiego. Mogli w tym czasie uwarzyć pięć innych piw - lekkich, komercyjnych - ale podjęli się tego trudnego eksperymentu. Za to trzeba ich chwalić, a nie krytykować. Możemy dyskutować nad smakiem jopejskiego, nad tym, ile ma procent, nad jego gęstością i zapachem. Dyskutujmy, spierajmy się, ale nie zabraniajmy innym warzyć tego piwa, bo Johannes nie ma na nie monopolu! W końcu polscy piwowarzy dyskutowali nad odtworzeniem jopejskiego na długo zanim Browar PG4 w Gdańsku się otworzył. Kiedy oni w Gdańsku mieli jeszcze gołe ściany, to Olimp już zaczynał fermentację!

Ogonek ustawił się nawet przed Pułapką
Ogonek ustawił się nawet przed Pułapką
Dominik Paszliński/ gdansk.pl


Rynek żąda nowości

Autorem receptury piwa jopejskiego z toruńskiego Olimpu jest gdańszczanin Łukasz Szynkiewicz. Dziś prowadzi w Gdańsku swój mały rzemieślniczy Browar Absztyfikant i wypuścił już na rynek kilkanaście piw. Dwa lata temu współpracował jednak z toruńskim Olimpem.

Szynkiewicz mówi, że przygotowując wtedy, w 2016 roku, recepturę jopejskiego (piwo fermentowało półtora roku), opierał się na zapiskach historycznych oraz wiadomościach z internetu. Podstawą jego piwa jopejskiego jest 45-procentowy gęsty ekstrakt oraz dzikie drożdże.

Mówi, że nie eksperymentował z pleśnią, bo to “zbyt złożony temat”, a jego zdaniem wpływ pleśni na efekt końcowy byłby niewielki.

- Nie powiem, że zrobiłem oryginalne jopejskie, ale że zrobiłem jego interpretację - mówi. - Moje ma nieco przypalony smak, czuć je pumperniklem, ciemnymi owocami. Wiem oczywiście, że oryginalne jopejskie miało w sobie także pleśń i inne bakterie z powietrza. Ale to znaczy, że każde z nich było inne, bo inna była flora bakteryjna w różnych częściach Gdańska, inny mikroklimat w różnych dzielnicach, w różnych pomieszczeniach. Moim zdaniem nie ma więc jednego piwa jopejskiego. Poza tym po to jesteśmy piwowarami, żeby eksperymentować.

Szynkiewicz popiera ideę Browaru Olimp, który będzie eksperymentował dalej z jopejskim w procesie fermentacji: z drożdżami winnymi czy wędzonym słodem.

- Nie możemy stać w miejscu, rynek żąda od nas nowości - mówi. - Wprowadzanie nowych smaków jest naturalne.

Szynkiewicz mówi, że nie ma do Johannesa Helberga z PG4 żalu, że krytykuje jego jopejskie: - Nie ma sprawy. Ludzie krytykują Johannesa za butę. Ja nie. On ma swoją wizję, a ja swoją. Czekam na jego produkt, porównamy je.

Johannes Herberg prezentuje kieliszek piwa jopejskiego z Gdańska
Johannes Herberg prezentuje kieliszek piwa jopejskiego z Gdańska
Grzegorz Mehring/gdansk.pl


Johannes Herberg: a może też jopejskie z Mongolii?

Johannes Herberg z gdańskiego Browaru PG4 nie pojawił się w niedzielę w Pułapce. Jak mówi, nie chciał “uprawomocnić” swoją wizytą powstania podróbki.

Piwowar dalej stoi na stanowisku, że jego jopejskie jest Das Original. Mówi, że jako mikrobiolog, w wyniku eksperymentów, wyizolował specjalne mikroorganizmy, z dziesiątek tysięcy dostępnych, które w rezultacie fermentacji dają to jedyne właściwe piwo jopejskie.

- Prawdopodobieństwo, że ktoś inny trafi na te same mikroorganizmy jest niewielkie - mówi. - Jeszcze raz powtarzam: nie chodzi o bardzo dużą ilość cukru, czy o to, że na końcu ktoś dla smaku doda do piwa spirytusu, żeby zwiększyć ilość procentów w piwie. Tu chodzi o sprawy fundamentalne dla jopejskiego.

Herberg mówi, że jeśli Gdańsk nie zastrzeże marki, to jopejskie będzie produkowane nie tylko w Toruniu czy Bytowie, ale w Mongolii i Chinach.

- Chyba nie chcemy, żeby gdańska marka była produkowana w Ułan Bator? - pyta. - Tu chodzi o tradycję, prestiż i pieniądze. Nazwa powinna być zastrzeżona dla browarów gdańskich, bo tylko Gdańsk historycznie warzył jopejskie. To ekskluzywny produkt, który może rozsławić miasto na świecie. Inni, poza Gdańskiem, też mogą oczywiście warzyć to piwo, ale niech nie posługują się naszą zastrzeżoną nazwą i marką. Jestem nawet gotów ujawnić część mojej receptury, ale tylko część, żeby taki zapis na Jopenbier Das Original przygotować. Trzeba na przykład zapisać, że w jopejskim są tylko drożdże piwne, a nie winne.

Na koniec Herberg mówi, że prawnik Browaru PG4 wyśle wkrótce do browaru Olimp oraz innych browarów w Polsce produkujących jopejskie, pytanie, na jakiej podstawie piwo warzone poza Gdańskiem nosi u nich nazwę jopejskiego. 

Sebastian Łupak (0)
www.gdansk.pl
sebastian.lupak@gdansk.pl
więcej tekstów autora
Sebastian Łupak (0)
www.gdansk.pl
sebastian.lupak@gdansk.pl
więcej tekstów autora