PORTAL MIASTA GDAŃSKA
PL | EN | DE

Z piwem przez wieki

Z piwem przez wieki
Tradycje warzenia piwa sięgają w Gdańsku wczesnego XIII wieku.
Piwiarnia w parku Kuźniczki, fragment akwareli z początku XX wieku
Piwiarnia w parku Kuźniczki, fragment akwareli z początku XX wieku
Fot. Zbiory Krzysztofa Gryndera

Piwowarzy a browarnicy

Do przywilejów, jakimi Gdańsk cieszył się od wczesnego średniowiecza, należało prawo warzenia piwa przez wszystkich mieszkańców. Dopiero, gdy osiedlający się w mieście kupcy z Lubeki oraz rzemieślnicy z Nadrenii i Westfalii utworzyli w 1224 roku samodzielną gminę mieszczańską, niektórzy z nich zaczęli się specjalizować wyłącznie w browarnictwie.

Jako skupisko ludności stale potrzebującej „napoju życia”, Gdańsk szybko obrastał piwowarniami. Podczas tworzenia się nowego miasta na prawie lubeckim (1261-1263) występowało już nad Motławą kilkanaście rzemiosł zawodowych, w tym browarnictwo. A portowy charakter Gdańska stale wymagał piwa, choćby dla załóg przybijających tu statków. Za czasów krzyżackich (1308-1454) przedstawiciele takich gdańskich cechów spożywczych jak rzeźnicy, piekarze i browarnicy stanowili podstawowe grupy rzemieślników.

Konieczność dokonywania znacznych inwestycji przy masowej produkcji piwa (koszty wyposażenia i utrzymania browaru, zakup surowców, ryzyko finansowe związane z nieudaniem się waru itp.), szybko doprowadziła do istotnych zmian w organizacji produkcji. Już w drugiej połowie XIV stulecia grono gdańskich wytwórców piwa było zróżnicowane materialnie i społecznie. Inaczej funkcjonowali najemni piwowarzy-fachowcy, którzy w 1363 roku założyli odrębny cech, a inaczej browarnicy, to jest przedsiębiorcy zajmujący się głównie organizacją produkcji. Z biegiem lat przepaść materialna między tymi grupami powiększała się, piwowarzy popadali w stagnację, a browarnicy stawali się posiadaczami znacznych majątków.

W początkach XV wieku produkcja piwa gdańskiego ześrodkowała się na Głównym Mieście, zwłaszcza przy takich ulicach, jak Ogarna, Chlebnicka, Piwna, Świętego Ducha, Świętojańska i Browarna (dziś: Straganiarska). W innych częściach miasta ta gałąź wytwórczości była reprezentowana znacznie słabiej. Browarnicy należeli już wówczas do zamożniejszych grup zawodowych, dlatego byli wpuszczani (obok świetnie sytuowanych patrycjuszy, wielkich kupców, handlarzy suknem i szyprów) do elitarnego Dworu Artusa. Jednocześnie wszakże właściciele browarów coraz mocniej skupiali na sobie niechęć patrycjatu, zawistnego o wpływy i kapitały tej nietypowej części pospólstwa.

 

Odwieczna technologia

W połowie XVI wieku działało stu pięćdziesięciu gdańskich browarników. Ówczesny browar nadmotławski składał się ze słodowni (mielcucha), warzelni, piwnic fermentacyjnych, drewutni, stajni oraz różnych przybudówek, szauerków i składzików. Prócz tego, do większych browarów należały place drzewne – działki położone w pobliżu Motławy, przeznaczone dla wyładunku, piłowania i przechowywania kupowanego wielkimi partiami opału.

O ile w starożytności naczynia dla celów piwowarskich wytwarzano z gliny, o tyle z biegiem czasu w europejskich browarach zaczęły dominować pojemniki drewniane. Różne gatunki drewna, a przede wszystkim najtrwalsza dębina, zapanowały na długie wieki. Jedynie kotły warzelne robiono, w miarę możliwości, z metalu, np. z brązu albo – od czasów renesansu – z miedzi. Wyposażenie solidnego browaru było kosztowne. W jego skład wchodziły specjalne koryta, piece, kadzie zacierne, miedziane panwie, „balie”, wielkie ilości worków, a wreszcie miechy, niecki, mieszadła-wiosła, szufle, czerpaki, sita itp. W magazynach znajdowały się duże ilości beczek, a na podorędziu – miary pojemności, np. korce (54,6 litra) czy achtele (około 16 litrów).

Aby wyprodukować piwo, należało przeprowadzić – tradycyjnie – kilka etapów, pośród których szczególnie ważną rolę odgrywało przygotowanie słodu. Zajmowali się tym słodownicy-mielcarze, zrzeszeni w odrębnym cechu. Pod pojęciem słodowania rozumiano, jak i dzisiaj, wstępne skiełkowanie jęczmienia, skutkujące przemianą skrobi na cukier zdolny później do fermentacji. Dalsza przeróbka polegała na zmieleniu słodu – ani zbyt miałko, ani zbyt grubo – zalaniu wodą i podgrzaniu, czyli uwarzeniu. Otrzymany tym sposobem zacier filtrowano, uzyskując tzw. brzeczkę (ekstrakt) i odpadowe młóto (słodziny). W warzelni następowało także „zadawanie” chmielu.

Naczynia do warzenia starano się utrzymywać w czystości, rozumiejąc, że najmniejszy ślad zakwasu w kadzi czy kotle może uczynić piwo skłonnym do niewłaściwej fermentacji. Dlatego wszystkie sprzęty – tak przed, jak i po użyciu – wyparzano wrzątkiem i szorowano popiołem drzewnym, a niektórzy browarnicy zalecali nawet wypalanie większych naczyń słomą czy prochem strzelniczym.

Brzeczkę, należycie ostudzoną, umiejętnie ściągano znad osadów dennych, po czym nadchodził czas fermentacji. Od setek lat wiedziano, że właściwie przeprowadzona fermentacja to jeden z ważniejszych etapów produkcji „nektaru ze zboża”. Jeśli następowała zbyt gwałtownie, piwo traciło część alkoholu i dwutlenku węgla (robiło się obrzazłe, czyli mdłe). Jeśli natomiast przebiegała ślamazarnie, tworzyły się klejowate grudki, czyniące piwo nieklarownym co – jak twierdzono – powodowało „rznięcia w jelitach”.

Piwo przewidziane do dłuższego leżakowania, czyli tzw. fermentacji wtórnej, wlewano w kufy. Zależnie od temperatury i ciśnienia, leżakowanie trwało od dwóch do dwunastu tygodni (w przypadku zwykłych gatunków piwa).

 

Jopenbier

W różnych okresach produkowano na terenie Gdańska co najmniej trzydzieści gatunków piw, dawały się one wszakże zaszeregować do kilku podstawowych rodzajów. Robiąc przegląd od najlepszego do najbardziej pospolitego, były to: Jopenbier (piwo jopejskie), Danzigerbier (piwo gdańskie), Tafelbier (piwo stołowe) oraz Krolling. Jakość pierwszych trzech miała związek z ilością słodu zużytego do wypełnienia piwem standardowej beczki, co przekładało się na zawartość ekstraktu, a zatem również alkoholu i kalorii. Natomiast Krolling powstawał w zasadzie z popłuczyn, uzyskiwanych przez powtórne zalewanie wodą i warzenie odsączonych już wysłodzin (młóta).

Jopenbier określano jako napój dubeltowy, co znaczyło, że do jego produkcji – na jedną beczkę – zużywano dwa razy więcej słodu niźli przy piwie tzw. pełnym, a mianowicie (w Gdańsku): dwa razy trzy, czyli sześć korców. Jeden korzec pruski, jako miara pojemności, mieścił 54,6 litra słodu, co wagowo dawało 30,5 kilograma. Zatem do produkcji jednej beczki Jopenbier zużywano 183 kilogramy słodu jęczmiennego. Uwagę zwracała ciemnorumiana, a czasem wręcz smolista barwa tego napoju, który zalecano dodawać do innych piw dla poprawiania ich smaku. Niektóre odmiany Jopenbier miały niemal konsystencję syropu, dzięki czemu dawały się długo przechowywać, a były dofermentowywane dopiero bezpośrednio przed planowanym spożyciem.

Skąd wzięła się nazwa Jopenbier? Istnieją na ten temat co najmniej dwie hipotezy etymologiczne. Pierwsza mówi, że należy sięgać do średniowiecznej nazwy dużej drewnianej chochli czerpakowej: Schuffe lub Schope (w postaci beczułki z prostopadle umocowanym trzonkiem), za pomocą której nalewano wodę na słód i z którą każdy piwowar zobowiązany był nieść pomoc gaśniczą przy pożarach. Od tej chochli miała powstać nazwa Schuffenbier lub Schopenbier, zmieniona z czasem – z jakiej racji? – na Jopenbier. Ale bardziej przekonująca wydaje się druga hipoteza, choć nieco krotochwilna, łącząca Jopenbier – piwo cenione za swe działanie rozgrzewające, a wręcz napotne – z nazwą żeńskiego, ciasno przylegającego kaftana (niem. Joppe), który jeszcze dzisiaj znany jest w niektórych rejonach Polski jako jupka albo jubka. Tak czy owak, co najmniej od połowy XV wieku dzisiejsza ulica Piwna znana była pod nazwą Jopengasse (ulica Jopejska) – dzięki mieszkającym przy niej browarnikom, którzy warzyli Jopenbier.

Jak produkowano to piwo? Brzeczkę gotowano przez dziesięć i więcej godzin, co skutkowało solidnym zagęszczeniem. Następnie poddawano ją spontanicznej (powietrznej) fermentacji, do której przystępowały w pierwszym rzędzie dzikie drożdże, ale także... pleśniaki. Wiadomo od tysiącleci, że pleśnie wpływają ujemnie na czystość smaku i zapachu różnych produktów spożywczych, ale z fermentującą gęstą brzeczką sprawa już nie jest tak jednoznaczna. Średniowieczni gdańszczanie odkryli, że pleśniaki udzielają piwu stęchłego smaku i zapachu głównie wówczas, gdy bywają uprzednio zagnieżdżone w głębi niedomytych naczyń fermentacyjnych. Jeśli zaś „nadlatują z powietrza” i wytwarzają na powierzchni brzeczki gruby kożuch, zdatne są – wspólnie z drożdżami – do fermentacji alkoholowej i potrafią tworzyć piękny smak, zbliżony do smaku wina porto.

 

W korporacjach

Obok szeroko dostępnych karczem, lokalami, które służyły do zebrań były również domy rzemieślnicze, wznoszone lub kupowane ze składek mistrzów cechowych. Przedstawiciele większości gdańskich rzemiosł, pracujący nierzadko po dwanaście, czternaście godzin dziennie, od czasu do czasu znajdowali wszak okazję do ucztowania. Ze szczególnym huczkiem obchodzono każdorazowe awansowanie czeladnika na mistrza, który winien był ufundować bractwu poczęstunek. Jego podstawowym składnikiem była zawsze beczka „piwa gdańskiego w dobrym gatunku”.

Zebrania korporacyjne mistrzów cechowych dzieliły się na dwie części. W pierwszej załatwiano bieżące sprawy cechu, omawiano zagadnienia produkcji, rozsądzano spory i ściągano składki tudzież kary. Część drugą stanowiła biesiada, kiedy serwowano pieczone mięsa, chleb, ciasta, jabłka, sery i oczywiście duże ilości piwa. Szczególnie celebrowano toasty spełniane wilkomem (wielkim pucharem poczęstnym) – jako symboliczne gesty cementujące wspólnotę. Wznoszenie toastów miało odpowiednią, uświęconą tradycjami oprawę słowną. Podczas przyjmowania wyuczonego czeladnika do grona mistrzów zwykle oczekiwano, że w trakcie pierwszego toastu – w miarę możliwości – zawartość naczynia będzie wypijana do dna. Przy braku dostatecznej kondycji (pojemność wilkomów nierzadko przekraczała półtora litra) należało uiścić odpowiednią „karę za niewypicie” do kasy cechu.

Ozdobny, cenny kufel, dzieło mistrza Andreasa Haidta, koniec XVII wieku
Ozdobny, cenny kufel, dzieło mistrza Andreasa Haidta, koniec XVII wieku
Fot. Zbiory Muzeum Narodowego Gdańsk

Wymagane podczas uroczystości normy postępowania miały służyć zachowywaniu ładu i spokoju. Zakazywano więc bójek, obrażania się, przychodzenia z bronią, załatwiania interesów handlowych, indywidualnego podśpiewywania czy gier w karty i kości. Domagano się szacunku i posłuszeństwa wobec starszych oraz pilnowano porządku zasiadania przy stole. Dążono również do ograniczania rozmiarów pijatyk. Służyły temu uchwały o sankcjach pieniężnych – np. za rozlanie większej ilości piwa niż dało się zakryć dłonią.

Niemniej na co dzień za rozmaite uchybienia należało... stawiać piwo. Np. za opuszczenie procesji winowajca musiał kupić braciom ćwierć beczki; za przyjście na zebranie cechowe boso lub bez pasa – ćwierć beczki; za przywłaszczenie znaku należącego do bractwa – ćwierć beczki; za targanie kolegów za włosy, bicie lub złorzeczenie na posiedzeniach cechowych – całą beczkę. Podobnie ingerowano w życie prywatne. Jeśli się który kawaler albo wdowiec nie ożenił w rok po zostaniu mistrzem – fundował bractwu beczkę piwa. Jeśli w rok po ożenku nie przedstawił metryki urodzenia dziecka – także beczkę piwa...

W zrzeszającej przedsiębiorców gdańskiej gildii browarniczej od połowy XVI wieku nie istniał tradycyjny podział na mistrzów, czeladników i terminatorów, co jednak nie oznaczało unikania spotkań przy zastawionych stołach. Bo gdzie jak gdzie, lecz w tym gronie piwa nigdy nie brakowało, a tradycje brackie pielęgnowano co najmniej od połowy XIV wieku. Już w 1364 roku gdańscy browarnicy solidarnie wystawili w farze głównej, czyli w kościele Najświętszej Marii Panny, ołtarz św. Mikołaja.

 

W Dworze Artusa

Ci spośród gdańskich browarników, którzy nie szynkowali własnego piwa, mieli prawo odwiedzania Dworu Artusa, czyli najbardziej ekskluzywnego lokalu biesiadnego przy ujściu Motławy. Serwowano tu głównie piwo, które podawała służba zważająca na każde skinienie dostojnych gości. Do piwa dołączano czasem niewielkie zakąski: śledzie, szprotki, ciastka, owoce w cukrze. Z okazji specjalnych uroczystości urządzano także długotrwałe uczty, w czasie których podawano bardziej wyszukane potrawy i trunki.

Stali bywalcy Dworu Artusa dzielili się na siedem bractw dobroczynnych, skupionych w tzw. ławach. Ich obyczaje w średniowieczu cechowała swoista surowość, ale niekoniecznie przy konsumpcji piwa. W najstarszych rozporządzeniach znajdował się np. punkt zakazujący wstępu do Dworu na koniu lub z orężem, chociaż i tak zdarzały się bijatyki, rozbijanie kufli na głowach, oblewanie współbiesiadników trunkiem albo umyślne wpychanie w ogień kominka (nim stanął wielki piec).

Do roznoszenia piwa zatrudniano początkowo czterech służących, mających do dyspozycji także czterech młodocianych pomagierów. Ponadto trzej służący pełnili stałą służbę w piwnicy oraz przy półkolistej, obitej cyną wnęce-ladzie piwnej, której oryginalna wersja z 1592 roku zachowała się do dzisiaj. Oczywiście, w czasach nowożytnych, gdy liczba członków bractw przekroczyła pół tysiąca, zatrudniano więcej służby.

Dwór był otwarty w dni powszednie od przedpołudnia do godziny dziesiątej wieczorem, natomiast w niedziele i święta – dopiero po wszystkich nabożeństwach. Już w 1427 roku wydano rozporządzenie zakazujące wyszynku piwa przed południem w dni świąteczne, by nie odciągać wiernych piwoszy od kościołów. Wieczorną konieczność opuszczenia wspaniałej sali Dworu ogłaszał tzw. dzwon piwny – Bierglocke (odtworzony po II wojnie w 1996 roku). Jednak starszyznę oraz członków Rady Miejskiej obejmował przywilej dłuższego siedzenia razem z ich gośćmi, którym oferowano piwo lub wino. To pierwsze spożywano powszechnie, to drugie – raczej od święta.

Głośne wyrzekanie na jakość piwa w obecności starszyzny, czyli tzw. panów Dworu, uważano za niestosowne i nakładano karę aż 10 grzywien (obowiązująca w Gdańsku grzywna pruska zawierała w drugiej połowie XVI wieku 13,9 gramów czystego srebra, ale w latach czterdziestych XVII wieku już tylko 5,4 grama). Za każde naczynie – czy to z kamionki, czy ze szkła – rozbite w czasie burdy albo z powodu zbytniej chwiejności piwosza naliczano karę 2 grzywien. Jak zatem widać, elitarność Dworu wymagała niby dobrych manier, ale wciąż zdarzało się tutaj ucztowanie w sposób nieumiarkowany. Malowidło „Orfeusz wśród zwierząt” Hansa Vredemanna de Vriesa stanowiło ostrzeżenie, by biesiadnicy nie upodobniali się do dzikich zwierząt, choć jednocześnie temat ów interpretowano jako zwycięstwo ducha nad zmysłami.

 

Konkurencja

Wspaniały czas browarnictwa gdańskiego, którego punkt szczytowy przypadł na przełom XV i XVI wieku, zaczął się kończyć ze schyłkiem XVI stulecia. Właśnie wtedy pojawiły się objawy kryzysu, prowadzącego do wyraźnego upadku tej kwitnącej dotąd gałęzi przemysłu. Przyczyn było kilka. Po pierwsze, rosnąca lawinowo produkcja wytwórców niecechowych. Po drugie, konkurencja ze strony piw importowanych. Po trzecie, „mocowanie się” piwa ze zdobywającą coraz większą popularność wódką. Po czwarte, dręczenie producentów piwa przez Radę Miasta wciąż nowymi podatkami.

Co najmniej od końca XV wieku pod bokiem gdańskich browarników cechowych rosła grupa nielegalnych producentów, o których mówiło się z pogardą: partacze, szturarze albo fuszerzy. W rzeczywistości ich piwo nie musiało być gorsze od tego z legalnych zakładów, natomiast kosztowało dużo taniej. Głównie dlatego, że partacze działali poza wpływami jurysdykcji miejskiej, czyli nie płacili wielu uciążliwych akcyz, np. od każdego waru, od każdej beczki piwa, od przemiału słodu na śrutę itp.

Nie istnieją szczegółowe dane mówiące o nielegalnym piwowarstwie na gdańskich przedmieściach, ale przypuszcza się, że u progu XVII wieku jego potencjał produkcyjny zbliżył się do potencjału rzemiosła cechowego. Największe ośrodki konkurencyjne wobec gdańskiego browarnictwa powstały w osadach podlegających władzy kościelnej, jak np.: Stare i Nowe Szkoty, Biskupia Górka, Święty Wojciech (biskupstwo włocławskie); Chełm (kapituła włocławska); Chmielniki Oruńskie (opactwo pelplińskie).

Jeśli chodzi o import piwa, od drugiej połowy XVI wieku sprzedawano w Gdańsku co najmniej następujące gatunki zagraniczne: angielskie, niderlandzkie, sundzkie, lubeckie, rostockie, brunszwickie, wismarskie, szczecińskie, gryfijskie, trzebiatowskie, kołobrzeskie i królewieckie. Z piw krajowych docierały między innymi: elbląskie, toruńskie, puckie, fromborskie, sztutowskie, tczewskie, bydgoskie, starogardzkie, lobżenickie i żnińskie.

Jak wspomnieliśmy, dodatkowo na spadek produkcji piwa w Gdańsku wpływał intensywny rozwój gorzelnictwa, którego produkty w ostatecznym rachunku (w przeliczeniu na procenty alkoholu) bywały tańsze, a poza tym dawały się znacznie dłużej przechowywać. Co najgorsze dla gdańskich browarników, gorzałka znajdowała ochoczych konsumentów pośród wiernych dotąd piwoszy: czeladzi rzemieślniczej, żeglarzy, robotników dniówkowych, żołnierzy. Już w pierwszej połowie XVII wieku gorzelnictwo stanowiło w Gdańsku potężnie rozwiniętą gałąź produkcji, działało bowiem kilkadziesiąt oficjalnych destylarni, a drugie tyle pędziło alkohol po kryjomu.

Polityka władz gdańskich, dążących do osłabienia browarników jako zbyt szybko bogacących się konkurentów patrycjuszy, polegała na ciągłych szykanach gospodarczych. Tym się tłumaczy obojętność Rady wobec napływu do Gdańska rzeki piwa z obcych browarów oraz brak energicznej walki z kwitnącą produkcją podmiejską (wiejską).

 

Heweliusze

Niebywale szybki wzrost akcyz i podatków, który dotknął gdańskie warzelnictwo od końca XVI wieku, stał się kamieniem u szyi dla większości małych browarników. Podczas pierwszej fali wojen szwedzkich (1626-1629), spowodowany potrzebami wojennymi wzrost oczekiwań finansowych Rzeczpospolitej przyniósł dalsze zaostrzenie sytuacji podatkowej, co poskutkowało skurczeniem się rozmiarów produkcji, a także obniżeniem klasy piw najtańszych, najbardziej popularnych.

„Potop” szwedzki (1655-1660) oraz pierwsze lata po tej wyniszczającej wojnie spowodowały, iż dla pokrycia kosztów odbudowy handlu i wytwórczości trzeba było wprowadzać nowe obciążenia podatkowe względem obywateli. Zahamowanie dotychczasowego rozwoju miasta, zniszczenia wojenne, pierwsze objawy upadku handlu i żeglugi, ogólne zubożenie ludności – wszystko to nie mogło pozostać bez wpływu na stan lokalnego przemysłu, w tym browarnictwa. Jednakże, mimo tak wielu trudności, wąska elita gdańskich browarników miała się wciąż bardzo dobrze -głównie dzięki produkcji piwa luksusowego, a także dzięki eksploatowaniu innych firm. Już w drugiej połowie XVI wieku do producentów takich należeli członkowie rozgałęzionego rodu Heweliuszów (Hevelke), posiadający dwanaście gdańskich browarów, a wśród nich największy – przy Dritter Damm (Grobla III), którego parcela rozciągała się aż do ulicy Lawendowej (Lawendelgasse).

W drugiej połowie XVII wieku najbardziej znanym gdańskim browarnikiem, a zarazem najwybitniejszym po Koperniku polskim astronomem był niewątpliwie Jan Heweliusz. Jego pradziad Mikołaj, dziad Michał i ojciec Abraham również trudnili się browarnictwem, wyrabiając, między innymi, cenione Jopenbier. Naturalną koleją rzeczy zajmował się tym również Jan, a ponadto ciągnął zyski z cegielni w Nowych Szkotach i ze stadniny koło Bramy Oliwskiej. Między innymi dzięki dochodom z tych przedsiębiorstw mógł prowadzić – korzystając z bardzo kosztownych przyrządów – obserwacje astronomiczne, a ich wyniki drukować we własnej, luksusowej drukarni.

Jesienią 1636 roku Jan Heweliusz wstąpił do gdańskiego cechu browarników, a siedem lat później został wybrany starszym tej korporacji. W1648 roku scalił pod swoim zarządem dwa sąsiadujące przedsiębiorstwa browarnicze przy ulicy Korzennej (Pfefferstadt): jedno wniesione w posagu przez pierwszą żonę, a drugie otrzymane w spadku po ojcu. W latach 1651-1687, czyli aż do śmierci, Jan pełnił zaszczytną funkcję rajcy Starego Miasta, z pensją trzystu talarów rocznie. Realizując pasję badawczą, zorganizował na dachach swoich trzech kamienic wspaniałe obserwatorium astronomiczne. (W roku 1953 ruiny po tych budynkach zostały rozebrane).

 

Dekoniunktura

Ponieważ XVII-wieczny kryzys wśród większości gdańskich browarników nie został przezwyciężony, w XVIII stuleciu uległ dalszemu pogłębieniu. Liczba oficjalnie działających browarów spadła w tym czasie do 26, podczas gdy tylko w podgdańskich Starych Szkotach funkcjonowało blisko sto większych lub mniejszych piwowarni partackich, a w Chełmie około sześćdziesięciu.

W 1705 roku Rada uchwaliła rozporządzenie mające chronić miasto od „gniewu i kary bożej” z powodu przekształcania dni świątecznych w „dni grzechu”. Grożąc karami finansowymi i aresztem (do pięciu dni), zakazano w takie dni wszelkiej produkcji oraz handlu. Natomiast w odniesieniu do lokali z wyszynkiem obowiązywał zakaz ich otwierania przed godziną dziesiątą. W późniejszych godzinach mogły świadczyć pewne niezbędne usługi, ale właściwą działalność w niedziele i dni świąteczne miały rozpoczynać dopiero po godzinie piątej po południu. Odrębny zakaz dotyczył udawania się gdańszczan do miejsc wyszynku na terenie obcych posiadłości podgdańskich, co można interpretować jako swoisty nakaz propinacyjny (pij tylko tam, gdzie mieszkasz).

Podobnie jak w XVII wieku, ożywionej produkcji pozacechowej nie zdołały zahamować ani wyburzenia z 1706 roku na Biskupiej Górce, spowodowane przygotowaniami Gdańska do obrony podczas wielkiej wojny północnej, ani wypalenie zabudowań w Starych Szkotach, Chełmie i Siedlcach podczas rosyjskiego oblężenia wiosną 1734 roku. Wszystkie zniszczenia błyskawicznie odbudowywano, by nadal przemycać na teren jurysdykcji miejskiej duże ilości tanich towarów spożywczych.

W XVIII wieku, mimo rosnącej inflacji, zarobki czeladzi browarnianej nie ulegały podwyżkom. Browarników obowiązywała przy tym zasada, że nie wolno płacić pracownikom więcej aniżeli uzgodnione górne stawki, natomiast wolno wynagradzać niżej od przyjętych kwot. Niektóre zapłaty wyglądały następująco: pomocnik piwowara brał 60-75 florenów rocznie (1 floren to było 30 srebrnych groszy). Kucharka u browarnika, nieotrzymująca dodatkowych wysłodzin, dostawała 40-54 florenów, a otrzymująca wysłodziny – około 30 florenów rocznie. Tyle samo pieniędzy przysługiwało dziewkom zatrudnianym do mycia beczek.

Po pierwszym rozbiorze Polski (1772) warunki funkcjonowania gdańskiego ośrodka produkcyjnego uległy kolejnemu pogorszeniu – głównie w wyniku świadomie wrogiej wobec miasta polityki pruskiej. Co prawda, Prusacy jeszcze wówczas nie wkroczyli do Gdańska, lecz konsekwentnie rozbudowywali osady podmiejskie. Podstawową rolę grał Chełm, obejmujący swym zarządem również takie enklawy, jak Stare Szkoty, Siedlce i Święty Wojciech. Ośrodki te były mocno popierane jako konkurencyjne wobec Gdańska.

 

Browar w Langfuhr 1871-1944

Dopiero w drugiej połowie XIX wieku, czyli tuż po wielkiej europejskiej rewolucji

piwowarskiej, zaistniało na terenie Gdańska kilkanaście nowych browarów. Największymi były dwa: w Nowym Porcie (Neufahrwasser) oraz we Wrzeszczu (Langfuhr). Na temat pierwszego – Brauerei Richard Fischer – wiadomo przede wszystkim, że był to zakład nowoczesny, o zdolności produkcyjnej 50 tysięcy hektolitrów piwa i tysiąca ton słodu rocznie.

Znacznie więcej danych zachowało się o browarze we Wrzeszczu, pięć kilometrów od centrum Gdańska. Od drugiej połowy XVIII wieku na terenie majątku Klein-hammer (Kuźniczki) – przy starej drodze łączącej wieś Strzyżę z osadą Nowe Szkoty – znajdował się mały browar folwarczny, nazywany „drewnianym”. 11 października 1871 roku został podpisany akt założenia zupełnie nowego browaru, który wkrótce wyrósł niemal na pustkowiu. Początkowy adres brzmiał: Labesweg 6/7 (dziś ulica Lelewela).

Ponieważ pod koniec XIX wieku ciągle wzrastał popyt na piwo, na początku XX wieku utworzono we Wrzeszczu tzw. powiększoną spółkę o nazwie Danziger Aktien-Bierbrauerei, w którą zaangażowano nowy kapitał rzędu dwóch milionów marek (spory wkład wniosła rodzina Meyerów z Sopotu). W pierwszych latach działalności spółka zatrudniała ponad stu robotników, osiągając roczną zdolność produkcyjną rzędu 60 tysięcy hektolitrów piwa. Dwanaście pozostałych gdańskich browarów zatrudniało 286 osób, produkując łącznie około 140 tysięcy hektolitrów. Kolejne inwestycje na terenie wrzeszczańskiego zakładu przeprowadzono w latach 1910-1913, co potencjalnie dawało możliwość produkcji rzędu 175 tysięcy hektolitrów, jednakże w 1913 roku osiągnięto 130 tysięcy i była to największa roczna produkcja przed II wojną światową.

Browar Richarda Fischera w Nowym Porcie, początek XX wieku
Browar Richarda Fischera w Nowym Porcie, początek XX wieku
Fot. Zbiory Krzysztofa Gryndera

W 1927 roku na obszarze Gdańska pracowały już tylko trzy browary, a w 1937 – dwa największe: we Wrzeszczu i w Nowym Porcie. Ich ekskluzywną specjalność stanowiło Jopenbier, produkowane z najlepszego słodu jęczmiennego i eksportowane głównie do Anglii oraz Szwecji. W latach trzydziestych asortyment z Langfuhr obejmował dziewięć gatunków piwa, między innymi: Artus-Brau (z krawatką w języku polskim i niemieckim), Artus-Pils, Caramel, Uhrbock, Putziger, Bankenbrau oraz najlepsze Jopen-Quell-Hell (ze złocistymi kapslami). Utrzymywano też produkcję wielu napojów gazowanych bezalkoholowych.

Z wybuchem wojny, czyli począwszy od września 1939 roku, produkcja piwa i wód gazowanych została wyraźnie zmniejszona z uwagi na trudności surowcowe. Ostatnie posiedzenie rady nadzorczej Danziger Aktien Bierbrauerei odbyło się 12 grudnia 1944  roku w Berlinie.

 

Browar we Wrzeszczu 1945-2001

U progu 1945 roku przeważająca część zarządu i personelu administracyjnego browaru we Wrzeszczu uciekła z Gdańska w głąb Niemiec. Ostał się nieliczny dozór średni oraz pracownicy szeregowi, w tym jeńcy. Pierwsze we Wrzeszczu powojenne piwo, „Jasne”, zrobione jeszcze z zapasów poniemieckich, rozlano do beczek 14 maja 1945 roku. Przez kilkanaście następnych miesięcy, z uwagi na skromne możliwości pozyskiwania słodu, produkowano głównie piwa: „Jasne Lekkie” i „Słodowe” oraz – w niewielkich ilościach – „Porter” i „Jasne Pełne”.

Aż do końca 1946 roku browar wrzeszczański, jako jedyny już browar gdański, przymusowo dostarczał piwo dla wojsk sowieckich. W księgach podatkowych z tamtego okresu prowadzona była osobna rubryka dotycząca produkcji „darowywanej”, a związaną z tym podwójną księgowość akceptowały okresowe kontrole skarbowe.

Lata 1959-1964 stanowiły okres, gdy między innymi: wybudowano nową kotłownię, zmodernizowano maszynownię, ulepszono system chłodzenia, zainstalowano dwie linie do butelkowania piwa i pasteryzator tunelowy, a także wzniesiono nowy oddział fermentowni. U progu lat osiemdziesiątych produkowano piwa o nazwach: „Morskie”, „Eksportowe”, „Specjał”, „Krzepkie”, „Jasne Pełne” i „Karmelowe”.

Wiosną 1985 roku zaczęto sondażowo produkcję piwa jasnego o zawartości ekstraktu 14 procent i nazwie „Hevelius”, które latem 1985 roku zdobyło pierwsze miejsce w rankingu Instytutu Przemysłu Piwowarskiego. 28 stycznia 1988 roku browarowi wrzeszczańskiemu nadano imię Jana Heweliusza, a było to w 301. rocznicę śmierci wielkiego gdańskiego browarnika i astronoma.

Jesienią 1991 roku większościowy pakiet akcji browaru zakupili Australijczycy i Holendrzy, przemianowując go na: Hevelius Brewing Company Ltd. W 1994 roku zakład wyprodukował około 400 tysięcy hektolitrów piwa w pięciu gatunkach: „Gdańskie”, „Artus”, „Remus”, „Hevelius” i „Kaper Królewski”. Ponieważ nie zaspokajało to w pełni potrzeb Trójmiasta i województwa, zaplanowano zwiększenie mocy produkcyjnych do miliona hektolitrów. Ale skończyło się na planach.

1 lipca 1997 roku Hevelius Brewing Company Ltd. stracił odrębność prawną, stając się trzecim – obok elbląskiego i braniewskiego – browarem koncernu Elbrewery Company Ltd. z siedzibą w Elblągu, kontrolującego wówczas 18 procent polskiego rynku piwa. Zakładowi gdańskiemu nadano wówczas nazwę: Ełbrewery Company Ltd. Browar Hevelius.

10 listopada 2000 roku ogłoszono decyzję o przygotowaniach do zamknięciu tego jedynego browaru w Gdańsku, a 28 lutego 2001 roku wręczono pisemne zwolnienia 187 zatrudnionym jeszcze pracownikom.

 

Ostatni na Pomorzu

Naturalną koleją rzeczy, ostatnim producentem bursztynowego trunku w województwie pomorskim został Browar Amber z Bielkówka koło Straszyna. Jego pomysłodawcą, właścicielem i dyrektorem jest Andrzej Przybyło, prowadzący firmę wspólnie z żoną Danutą. Do 1989 roku gospodarował jako rolnik na stu hektarach własnej ziemi. Wiosną 1990 roku założył rozlewnię piwa z cystern do butelek, bazując na dostawach głównie z browaru braniewskiego. Kiedy jednak do Braniewa, a także do Elbląga i Gdańska, wszedł obcy kapitał i prywatnym rozlewnikom dano do zrozumienia, że powinni się nastawić raczej na handel hurtowy gotowymi produktami, Andrzej Przybyło pomyślał o zajęciu się browarnictwem. Zakładał, że jego piwo powinno nawiązywać smakiem, zapachem i klarownością do osiągnięć tradycyjnego piwowarstwa.

Pierwsze warzenie w Bielkówku nastąpiło 24 listopada 1994 roku, natomiast pierwszy rozlew przefermentowanego piwa do butelek 12 grudnia 1994. W kolejnych latach właściciel browaru z Bielkówka z powodzeniem rozwijał swoje przedsiębiorstwo, budując hale i pozyskując potrzebne urządzenia. Kolejne gatunki piwa dobrze przyjmowały się na rynku (np. „Amber Classic”, „Amber Fuli”, „Piwo Żywe”, „Złote Lwy”) i zdobywały liczne nagrody.

Początkowo łączna produkcja roczna browaru sięgała 50 tysięcy hektolitrów – przy nastawianiu się na znawców dobrego smaku, którzy cenią sobie napoje ze słodu jęczmiennego i chmielu, niedosycane zewnętrznym dwutlenkiem węgla. Wśród trzydziestu siedmiu polskich browarów małych i średnich Amber uchodził [w 2007 roku] za największy i najlepszy. Jego produkcja, wynosząca już 200 tysięcy hektolitrów rocznie, dorównuje łącznej wytwórczości wszystkich gdańskich browarów cechowych sprzed kilku wieków.

 

Zbigniew Gach

 

Pierwodruk: „30 Dni” 4/2007