Kuchnia wielokulturowa jak duch Gdańska. Taką tworzy Przemysław Formela z Browaru PG4

- Chcemy, żeby to miejsce oddawało ducha przeszłości, Wolnego Miasta Gdańsk, ale też ducha współczesnego, europejskiego, nowoczesnego Gdańska, gdzie krzyżują się różne wpływy, różne kuchnie, różne pomysły na jedzenie i produkcję piwa - mówi Przemysław Formela, szef kuchni Central Hotelu i Browaru PG4 przy Dworcu Głównym, który łączy kuchnię babci Teresy z Kaszub z kuchnią francuskiego mistrza Paula Bocuse.

Kuchnia wielokulturowa jak duch Gdańska. Taką tworzy Przemysław Formela z Browaru PG4
A
A
data publikacji: 09 czerwca 2017 r.

Przemysław Formela, szef kuchni Central Hotelu i browaru PG4
Przemysław Formela, szef kuchni Central Hotelu i browaru PG4
Grzegorz Mehring/gdansk.pl

Przemysław Formela: - Babcia Teresa robiła świetną zupę rybną...

Sebastian Łupak: - Właśnie widzę w menu: "Zabielana zupa rybna według przepisu babci Teresy"…

- To jest zupa z mojego dzieciństwa, oparta na rybach słodkowodnych: szczupak, karp, pstrąg, płotka. Moja babcia miała na imię Teresa. Ja pochodzę z rodziny rybacko-wędkarskiej z Borucina koło Kartuz, nad Jeziorem Raduńskim. Jako mały chłopiec łowiłem ryby z chrzestnym Gienkiem, z ojcem, z dziadkiem Teodorem. A babcia te ryby przyrządzała: ryba w galarecie, zupa rybna. I to jest przepis babci: zupa zakwaszana, ale nie cytryną, bo o tą było wtedy trudno, tylko sokiem z kiszonych ogórków bądź kapusty. Do tego oferujemy deskę regionalnych przysmaków. Jestem myśliwym, poluję w okolicach Przywidza i w Zachodniopomorskiem. Mamy więc udźce solone z dziczyzny, dojrzewające kilka miesięcy, szynki z jelenia, pasztety z dzika, kozie sery z Robaczkowa koło Wiela. Do tego ryby wędzone - pstrąg, węgorz - które sam wędzę. Pierogi z kolei robi pan Józef: farsz to pieczona kaczka, nie mielona tylko siekana, do tego dużo majeranku, przysmażone jabłka z cebulą. Pierogi są najpierw gotowane, a potem przysmażone z dodatkiem miodu, masła, piwa i jabłka. Smak jest więc nietypowy.

Tatar też jest regionalny?

- Tatar robiony jest na styl francuski. Byłem kiedyś na stażu we Francji…

Gdzie?

- W 2013 i 2014 roku po kilka tygodni byłem w Lyonie u Paula Bocuse w jego Instytucie Kulinarnym. Praktykowałem u niego, uczyłem się kuchni francuskiej. Pamiętam; byliśmy z żoną świeżo po ślubie, żona była w ciąży, a ja spełniałem swoje marzenie - szkoła wielkiego Paula Bocuse'a.

To kucharz nagrodzony Legią Honorową, znany z zupy z trufli…

- Nie tylko! Zapłaciłem za zajęcia prywatnie, ale spełniłem swoje marzenie. Uczyłem się u najlepszego! We Francji do gotowania podchodzą z czcią, z namaszczeniem, to jest sztuka kulinarna, pasja! To jest szacunek do świeżego produktu, do jego obróbki. To są ważne zasady, których się zawsze przestrzega...

Trochę świata Pan zwiedził...

- Mieszkałem na wsi pod Kościerzyną, ale w soboty oglądałem program “Latający Holender” w telewizji. Marzyłem o podróżach po świecie. Mając 20 lat zacząłem gotować na ORP Iskra. Potem Pogoria, Dar Młodzieży, a potem niemiecki żaglowiec Lili Marleen. Potem zacząłem pracę dla armatora norweskiego. Od 2004 roku byłem szefem kuchni w hotelu Kozi Gród w Przywidzu...

Wracając do tatara...

- Tatar jest siekany i doprawiony musztardą francuską oraz dodatkami. Z kolei golonka jest bawarska, sznycel wiedeński, a kaczka po staropolsku.

Wnętrze browaru PG4 w reprezentacyjnej części miasta, tuż obok Dworca Głównego
Wnętrze browaru PG4 w reprezentacyjnej części miasta, tuż obok Dworca Głównego
Dominik Paszliński/ gdansk.pl

Widzę też francuskie ciasta, małże i mule, belgijskie frytki oraz angielskie fish and chips...

- Kuchnia jest zmiksowana, europejska. Jesteśmy w Gdańsku, we współczesnej Europie, blisko dworca kolejowego, w hotelu. Będą tu goście z całej Europy: Polacy, Niemcy, Skandynawowie, Francuzi. Mamy pendolino, IntercCity, ludzie dużo podróżują. Kuchnia jest więc intercontinental. Browarnika mamy z kolei…

Johannesa Herberga, piwowara z Niemiec...

- Tak. Robi na miejscu, w naszym browarze, cztery rodzaje piwa: pils, pszeniczny witbier, stout, czyli coś jak Guinness oraz rauchbier - piwo na bazie wędzonego słodu, wymyślone przez niego. Wszystkie potrawy są pomyślane pod nasze piwa. Wiadomo: młodzi wolą coś lekkiego pod piwko, na chapsa coś zjeść, starsi - zjeść dobrą, elegancką kolację. To jest nowy obiekt i jak dziecko raczkujemy, uczymy się chodzić, szukamy, potykamy się, podnosimy. Ja nie chcę wprowadzać tylko swojej filozofii, ale też uczyć się od gości, żeby dostali to, czego oczekują.  

PG4, adres: Podwale Grodzkie 4, obok Dworca Głównego w Gdańsku, otwarte od 12 do północy, w piątki do 2 w nocy. 

Sebastian Łupak (0)
www.gdansk.pl
sebastian.lupak@gdansk.pl
więcej tekstów autora
Sebastian Łupak (0)
www.gdansk.pl
sebastian.lupak@gdansk.pl
więcej tekstów autora