Gdańsk motywem przewodnim
Pozostałe 10 restauracji biorących udział w Nocy Restauracji 2018 – Samki Gdańska / Smaki Gdańszczan przygotowało wyjątkowe nocne menu, które składnikami i recepturami stawiają na związek z Gdańskiem.
Daniel Chrzanowski, szefujący w rybnej restauracji Zafishowani, postawił na kuchnię starogdańską. Według Gdańskiej Książki Kucharskiej, do której przepisy zebrała w 1858 roku Marie Rosnack, najpopularniejszą rybą na gdańskich stołach był szczupak.
- Dlatego właśnie będzie on podawany jako danie główne podczas wydarzenia - mówi Chrzanowski. -Będzie to szczupak smażony z rakami, bobem i twardzioszkiem czosnkowym. Sos rakowy do ryb to była zdecydowanie gdańska specjalność. Ryba podawana była często w słodko-octowej nucie jej smak budował często koperek. U nas również tak będzie. Jako przystawki pojawią się wędzony węgorz i smażony śledź. Liczymy, że hitem menu nocnego będą gdańskie lody, które sami zrobimy na bazie marcepanu. Marcepan był bardzo charakterystyczny dla hanzeatyckiego Gdańska - dodaje szef kuchni Zafishowanych.
Gdańszczanie zawsze chętnie sięgali po produkty kulinarne z Kaszub. Szef kuchni Restauracji & Browar PG 4 Przemysław Formela daje temu wyraz w swoim nocnym menu.
- Dla mnie smak gdańszczan to wykwintna zupa rybna przygotowana ze szlachetnych ryb słodkowodnych – mówi Przemysław Formela. - Jej smak wypływa z bogatego wywaru rybnego oraz mięsa z sandacza, węgorza i szczupaka. Zupa doprawiona olejem porowym smakować będzie idealnie. Danie główne będzie to sandacz podany ze składnikami dzikimi związanymi z regionem i wodą – tatarakiem i rokitnikiem. Na przystawkę poczęstuje Państwa odrobiną dziczyzny – będzie to przystawka o nazwie „zielony zając”. Na deser zaserwuje oczywiście Kaszebską melenę (kaszubską truskawkę posiadającą certyfikat unijny chronione miejsce pochodzenia).Dla mnie prawdziwy smak to idea gotowania z tego co mamy pod ręką czyli łączenia produktów i receptur charakterystycznych dla Gdańska i Kaszub. Takie też będzie moje menu na Noc Restauracji dodaje Formela – dodaje.
Doświadczony szef kuchni, zdobywca wielu kulinarnych trofeów Grzegorz Labuda odpowiada za kuchnię w restauracji Szafarnia 10. Przygotuje menu niezwykłe, świeże i zaskakujące. Jako przystawkę poda on płatki solonego dorsza z pomidorowym majonezem i kwiatami rukoli. Solony dorsz to wariacja nt. ryby, która od lat jest pomorskim specjałem. W nocnym menu sięgnie on także po jagnięcinę, gdyż mało kto wie, że właśnie to mięso poza wyśmienitym smakiem ma także długą historią pojawiania się na gdańskich stołach. Na deser podawany będzie prawdziwy frykas – jabłecznik z miodem lawendowym i delikatną maślanką.
W Mercato restauracji Hotelu Hilton na smakoszy czekać będzie pięciodniowe menu. W jego skład wejdą między innymi raki i dorsz. Zupa rakowa to jeden z gdańskich klasyków wszechczasów przepis na nią podaje już Marie Rosnack w Gdańskiej Książce Kucharskiej. Szef kuchni Paweł Stawicki potrafi zaskoczyć – tym razem taką niespodzianką może być na pozór bardzo proste puree ze słonecznika bulwiastego (topinambur) na bazie sera Bursztyn z jajkiem dodatkiem trufli z maślanki innych wykwintnych składników. Warto przekonać się, jaki pomysł na Smaki Gdańszczan ma w tym roku jeden z najlepszych szefów w Polsce według przewodnika Gault and Millau.
Artystyczne podejście do kuchni
Na Gdańskiej Żabiance od kilku lat szefuje Mariusz Wolski. To niewątpliwie jeden z ambitniejszych szefów w mieście. W restauracji Żabusia tworzy jakościowe menu zawsze w rozsądnej cenie. Podczas Nocy Restauracji Wolski przywita gości podpłomykiem z kwiatem cukinii, ziołami oraz serem Bursztyn, a wszystko to z dodatkiem oleju pieprzowego z Manufaktura Łagowski. Później będzie tylko ciekawiej: kacza wątroba na tarcie z czarnej porzeczki, troć wędrowna, wieprzowe żebro z ogniska oraz sorbet z rabarbaru, do tego Gdański Kram Przysmaków Rzemieślniczych. Wszystkie dania powstaną z produktów z certyfikatem, ekologicznych, najwyższej jakości.
Jak zawsze artystyczne podejście do kuchni będzie można odnaleźć w restauracji OtwARTa. Po raz pierwszy pod ręką nowej szefowej kuchni Karoliny Lindstadt. Na start pojawi się pieczywo domowego wypieku z olejem z wędzonych warzyw. Później specjalność lokalu – ozory wołowe doprowadzone do perfekcji dodatkiem puree pieczonego czosnku. Kolejne Smaki Gdańszczan to dania z gęsi, kaczki a na deser kaszubski kuch.
W Niepokornych chef Mateusz Sikora pokaże mięsne Smaki Gdańszczan. Będzie siekany tatar z ongleta; boczek z groszkiem, bobem, dymką i miętą. Jako danie główne pojawi się kurczak podany jak należy z kostką do tego zabawa smakiem sera lazur, truskawki i palonych rodzynek.
Michał Przewoźnik, szefujący w kuchni restauracji Amber Side, zaserwuje amuse-bouche przygotowane na bazie sera Bursztyn, oleju smakowego oraz wędlin z masarni Dreszler. Taka kompozycja z pewnością pobudzi apetyt gości między innymi na pieczonego łososia ze szparagami i wędzonym ziemniakiem czy tatara z tuńczyka.
Najwyższy poziom menu
Kolejną propozycją kulinarną jest restauracja Motlava, będzie to jej debiut odkąd uznany mistrz gdańskich smaków Łukasz Toczek przekazał stery swojemu uczniowi Piotr Solińskiemu. Ten zaserwuje krokiety z dorsza bałtyckiego z ketchupem z rabarbaru za zjawiskową w smaku pyzą z kaczką oraz golonkę z młodą kapustą. Na deser uwaga pojawi się klasyczny kogel mogel w lekko zaskakującej formie.
Restauracja Eliksir z dwoma szefami kuchni na pokładzie: Bartoszem Kurkiem i Pawłem Wątorem, zaproponuje nocnym smakoszom glazurowaną cielęcinę z grzybami, chrupiącymi szparagami i młodymi ziemniakami podane z sosem barbecue. Ponadto szefowie przedstawią swoją interpretację ryby znakomitej w smaku, na którą właśnie rozpocznie się sezon połowowy – belony. Pojawi się ona z dodatkiem sezonowych warzyw, czosnku niedźwiedziego podana z ziołowym pesto oraz sosem winnym. Jednak nie jest tajemnicą, że Eliksir słynie z koktajli i w tej kategorii jest jednym z najciekawszych lokali w kraju. Nocne menu będzie zbudowane jako połączenie dań ze specjalnie dobranymi miksturami.
Przypomnijmy, że gdańska edycja Nocy Restauracji gwarantuje Państwu najwyższy poziom menu, gdyż uczestniczą w niej wyłącznie lokale certyfikowane przez Smaki Gdańsk. Inicjatywa ta zapoczątkowana w 2016 roku do dnia dzisiejszego zapisuje się w kulinarnej historii miasta skupiając lokale, które w swoim menu wykorzystują lokalne i jakościowe składniki. Szefowie Smaków Gdańska dzielą się przepisami i kulinarnymi fascynacjami na stronach www.gdansk.pl/smakigdanska oraz www.facebook.com/smakigdanska. Tam też można znaleźć pełną listę lokali tworzących ten wyjątkowy projekt.
Podczas tegorocznej edycji Nocy Restauracji szefowie kuchni będą mieli za zadanie przygotowanie potraw z wykorzystaniem kluczowych produktów wysokiej jakości od partnerów imprezy: dojrzewającego 6 miesięcy Sera Bursztyn od firmy Spomlek, Oleju Smakowego od Łagowski Manufaktura oraz Wędlin od masarni Dreszler.
