Wskrzeszą piwo sprzed stuleci? Gdańszczanie mają pomysł

Co może wyniknąć ze znajomości browarnika hobbysty z mikrobiologiem? Fermentum Mobile, czyli jedyna w Polsce firma specjalizująca się w produkcji płynnych drożdży piwowarskich. W dodatku firma patriotycznie gdańska - jej twórcy chcą odtworzyć szczepy drożdży, które dawały słynne piwo jopejskie, warzone przed wiekami w naszym mieście.

Wskrzeszą piwo sprzed stuleci? Gdańszczanie mają pomysł
A
A
data publikacji: 25 listopada 2015 r.

Zespół Fermentum Mobile (od lewej): dr inż. Wojciech Śledź, mgr inż. Tomasz Pawlikowski, mgr Sabina Żołędowska, mgr inż. Filip Paprocki.
Zespół Fermentum Mobile (od lewej): dr inż. Wojciech Śledź, mgr inż. Tomasz Pawlikowski, mgr Sabina Żołędowska, mgr inż. Filip Paprocki.
Archiwum

Filip Paprocki założyciel i prezes zarządu Fermentum Mobile sp. z o.o. nie kryje radości. Właśnie dowiedział się, że na rynek wchodzi Cherry Milk Stout - najnowsze piwo browaru Amber, uwarzone na drożdżach dostarczonych przez jego firmę.

- To dla nas nobilitacja, że duży, regionalny browar przygotował piwo z naszym szczepem - mówi Filip Paprocki.


Hobby, nauka i biznes

Fermentum Mobile (FM) oferuje aktualnie kilkanaście szczepów płynnych drożdży pochodzących z kilku krajów Europy, ale hodowanych w Gdańsku. Można wybierać m.in. między: “Białymi Walonkami”, “Klasztorną Medytacją”, a “Amerykańskim Snem”.

Klienci FM to kilkanaście browarów rzemieślniczych warzących piwa dla koneserów oraz piwowarzy domowi. Z tej ostatniej grupy wywodzi się zresztą sam Paprocki (z wykształcenia elektronik). Piwo w domu warzył już dekadę temu, a przed dwoma laty postanowił zająć się browarnictwem zawodowo.

Znajomość z  mikrobiologiem dr. Wojciechem Śledziem - współzałożycielem spółki i wieloletnim pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego - mogła mu w tym tylko pomóc. Na “hodowli” jednokomórkowych grzybów trzeba się znać, to skomplikowany proces biotechnologiczny.

- W Polsce można kupić płynne drożdże, albo nasze, albo sprowadzane ze Stanów Zjednoczonych. Jesteśmy konkurencyjni cenowo i czasowo; im krócej trwa transport, tym lepiej dla drożdży - tłumaczy Paprocki.

Laboratorium spółki mieści się w byłym gmachu Wydziału Biologii Uniwersytetu Gdańskiego przy ul. Kładki. Gdy wydział przeprowadził się na kampus w Oliwie, spółka wynajęła od uczelni jedno z tutejszych laboratoriów. Tutaj w niskich temperaturach przechowywane są komórki drożdży i - w razie potrzeby - namnażane do potrzebnej ilości.


Polowanie na jopejskie drożdże

W laboratorium firmy trwają prace nad projektem naukowym pt. “Lambic Gedanensis”. Mikrobiolodzy izolują dzikie drożdże z gdańskiego środowiska (czyli z powietrza) i testują je pod kątem przydatności w browarnictwie. Chcieliby odnaleźć zapomniany gatunek odpowiedzialny za smak i aromat słynnego piwa jopejskiego, jednego z głównych towarów eksportowych grodu nad Motławą.

Do połowy XIX wieku wszystkie piwne trunki powstawały z udziałem organizmów żyjących w środowisku - browarnicy nie zdawali sobie wówczas sprawy z istnienia drożdży. Lambic to nazwa belgijskiego gatunku piwa, jedynego produkowanego do dziś w taki “dziki” sposób.

W projekcie “Lambic Gedanensis” jednokomórkowe grzyby mają jednak zostać “oswojone”: wybrany szczep lub mieszanina szczepów będzie hodowana w laboratorium do celów produkcyjnych.

- Pracujemy nad gdańskim lambikiem od roku. Nie będzie to już co prawda trunek o spontanicznej fermentacji, jednak naszym zdaniem pochodzenie drożdży wprost ze środowiska i tak predestynować je będzie do miana gdańskiego piwa regionalnego - zaznacza Filip Paprocki. - Jeśli projekt się powiedzie, zaprosimy do współpracy lokalny browar zainteresowany warzeniem takiego wyjątkowego piwa. 

Regał pełen drożdży piwowarskich. Szczepy grzybów „drzemią” w fiolkach. Czy dołączą do nich „Lambic Gedanensis”?
Regał pełen drożdży piwowarskich. Szczepy grzybów „drzemią” w fiolkach. Czy dołączą do nich „Lambic Gedanensis”?
Jerzy Pinkas

Po granty na dobre piwo

Póki co Fermenum Mobile postanowiło połączyć siły ze spółką celową Uniwersytetu Gdańskiego TechTransBalt sp. z o.o. Uczelniana firma przejęła część udziałów w spółce, w której zatrudnieni są jej byli i obecni pracownicy.

- Włączenie się w struktury TechTransBalt ułatwi nam w przyszłości starania o granty naukowe. W ten sposób podkreślamy również więź z uniwersytetem i chęć pozostania w zajmowanej przez nas obecnie siedzibie - tłumaczy Filip Paprocki.

- Naszą misją jest pomaganie w komercjalizacji wiedzy zdobytej w trakcie pracy naukowej na Uniwersytecie Gdańskim. Fermentum Mobile doskonale wpisuje się w nasze działania - mówi prof. Krzysztof Bielawski, prezes TechTransBalt i zarazem dyrektor Centrum Transferu Technologii UG. - Mam nadzieję, że dzięki włączeniu się największej na Pomorzu uczelni, spółce uda się poszerzyć krąg odbiorców swoich produktów i zwiększyć kapitał.

Izabela Biała (0)
www.gdansk.pl
izabela.biala@gdansk.pl
więcej tekstów autora
Izabela Biała (0)
www.gdansk.pl
izabela.biala@gdansk.pl
więcej tekstów autora