Przemysław Formela: - Babcia Teresa robiła świetną zupę rybną...
Sebastian Łupak: - Właśnie widzę w menu: "Zabielana zupa rybna według przepisu babci Teresy"…
- To jest zupa z mojego dzieciństwa, oparta na rybach słodkowodnych: szczupak, karp, pstrąg, płotka. Moja babcia miała na imię Teresa. Ja pochodzę z rodziny rybacko-wędkarskiej z Borucina koło Kartuz, nad Jeziorem Raduńskim. Jako mały chłopiec łowiłem ryby z chrzestnym Gienkiem, z ojcem, z dziadkiem Teodorem. A babcia te ryby przyrządzała: ryba w galarecie, zupa rybna. I to jest przepis babci: zupa zakwaszana, ale nie cytryną, bo o tą było wtedy trudno, tylko sokiem z kiszonych ogórków bądź kapusty. Do tego oferujemy deskę regionalnych przysmaków. Jestem myśliwym, poluję w okolicach Przywidza i w Zachodniopomorskiem. Mamy więc udźce solone z dziczyzny, dojrzewające kilka miesięcy, szynki z jelenia, pasztety z dzika, kozie sery z Robaczkowa koło Wiela. Do tego ryby wędzone - pstrąg, węgorz - które sam wędzę. Pierogi z kolei robi pan Józef: farsz to pieczona kaczka, nie mielona tylko siekana, do tego dużo majeranku, przysmażone jabłka z cebulą. Pierogi są najpierw gotowane, a potem przysmażone z dodatkiem miodu, masła, piwa i jabłka. Smak jest więc nietypowy.
Tatar też jest regionalny?
- Tatar robiony jest na styl francuski. Byłem kiedyś na stażu we Francji…
Gdzie?
- W 2013 i 2014 roku po kilka tygodni byłem w Lyonie u Paula Bocuse w jego Instytucie Kulinarnym. Praktykowałem u niego, uczyłem się kuchni francuskiej. Pamiętam; byliśmy z żoną świeżo po ślubie, żona była w ciąży, a ja spełniałem swoje marzenie - szkoła wielkiego Paula Bocuse'a.
To kucharz nagrodzony Legią Honorową, znany z zupy z trufli…
- Nie tylko! Zapłaciłem za zajęcia prywatnie, ale spełniłem swoje marzenie. Uczyłem się u najlepszego! We Francji do gotowania podchodzą z czcią, z namaszczeniem, to jest sztuka kulinarna, pasja! To jest szacunek do świeżego produktu, do jego obróbki. To są ważne zasady, których się zawsze przestrzega...
Trochę świata Pan zwiedził...
- Mieszkałem na wsi pod Kościerzyną, ale w soboty oglądałem program “Latający Holender” w telewizji. Marzyłem o podróżach po świecie. Mając 20 lat zacząłem gotować na ORP Iskra. Potem Pogoria, Dar Młodzieży, a potem niemiecki żaglowiec Lili Marleen. Potem zacząłem pracę dla armatora norweskiego. Od 2004 roku byłem szefem kuchni w hotelu Kozi Gród w Przywidzu...
Wracając do tatara...
- Tatar jest siekany i doprawiony musztardą francuską oraz dodatkami. Z kolei golonka jest bawarska, sznycel wiedeński, a kaczka po staropolsku.
Widzę też francuskie ciasta, małże i mule, belgijskie frytki oraz angielskie fish and chips...
- Kuchnia jest zmiksowana, europejska. Jesteśmy w Gdańsku, we współczesnej Europie, blisko dworca kolejowego, w hotelu. Będą tu goście z całej Europy: Polacy, Niemcy, Skandynawowie, Francuzi. Mamy pendolino, IntercCity, ludzie dużo podróżują. Kuchnia jest więc intercontinental. Browarnika mamy z kolei…
Johannesa Herberga, piwowara z Niemiec...
- Tak. Robi na miejscu, w naszym browarze, cztery rodzaje piwa: pils, pszeniczny witbier, stout, czyli coś jak Guinness oraz rauchbier - piwo na bazie wędzonego słodu, wymyślone przez niego. Wszystkie potrawy są pomyślane pod nasze piwa. Wiadomo: młodzi wolą coś lekkiego pod piwko, na chapsa coś zjeść, starsi - zjeść dobrą, elegancką kolację. To jest nowy obiekt i jak dziecko raczkujemy, uczymy się chodzić, szukamy, potykamy się, podnosimy. Ja nie chcę wprowadzać tylko swojej filozofii, ale też uczyć się od gości, żeby dostali to, czego oczekują.
PG4, adres: Podwale Grodzkie 4, obok Dworca Głównego w Gdańsku, otwarte od 12 do północy, w piątki do 2 w nocy.