Jak długo jesteś związany z kulinarną sceną Gdańska? Jak Twoim zdaniem gdańska gastronomia zmieniła się w ostatnich latach?

Z gdańską sceną kulinarną jestem związany już… 16 lat. I mogę szczerze powiedzieć, że gdańska gastronomia dorosła i stała się kluczowym punktem na gastronomicznej mapie Polski. Dostęp do wyjątkowych produktów, kultywowanie tradycyjnych przepisów wraz ze szczyptą nowoczesności  i finezji  daje idealne połączenie i pokazuje bogactwo gdańskiej kulinarni.

Gdzie się uczyłeś, jak wyglądała Twoja droga zawodowa zanim trafiłeś do Magla?

Swoją drogę rozpocząłem w Olsztynie. Później przeniosłem się tu na Pomorze. Zanim trafiłem do Magla swój kunszt szlifowałem w wielu obiektach hotelarskich i restauracyjnych.

Co jest kluczem do zrozumienia idei Magla?

Aby zrozumieć ideę Magla trzeba być po prostu otwartym na nowe smaki, ponieważ Magiel opiera się na koncepcji menu DZIEŃ/NOC czy Lunchu Dnia. Sami też jesteśmy otwarci na Gości poprzez live cooking.

Jak często wprowadzane są zmiany w menu? Czy są jakieś szlagiery, które cieszą się największą popularnością wśród gości?

Zmiany w karcie wprowadzamy mniej więcej co pół roku. Nowa propozycja karty menu przedstawia koncepcję dzień/noc. Kartę DZIEŃ, którą można kosztować codziennie do godziny 18:00. Po 18:00 królują dania z karty NOC. Szlagierem, chwalonym przez większość Gości jest tequila z białej czekolady – deser zaskakujący i smakiem i wyglądem.

Na czym opierane jest menu Magla? Jak wygląda i ile trwa praca nad nowymi kompozycjami?

Menu Magla oparte jest na kuchni tradycyjnej z nutą nowoczesności. Klasyczne dania są przedstawione w niekonwencjonalnych połączeniach, zachowując przy tym spójną całość. Przykładem takiego dania jest podawana po godzinie 18:00 w karcie NOC noga z kaczki. Proces przygotowania samego mięsa jest tradycyjny – w brytfance z dużą ilością świeżych ziół. Niekonwencjonalną częścią jest połączenie jej z sosem pomarańczowym oraz truflowym.  A ile trwa praca na nowym menu? Różnie. Jest to z przyjemność związana z nowymi możliwościami, jak i chęć sprostania wymaganiom gości. Dopracowanie danego dania może trwać kilka dni, aby dość do perfekcji, którą później chcemy się podzielić.

Jak przygotowane przez Ciebie menu oddziałuje na zmysły inne, niż smak?

Angażujemy wszystkie zmysły. Poza smakiem angażujemy zmysł wzroku – dania są pełne koloru i finezyjnie ułożone, zmysł węchu – w Maglu używamy mnóstwa świeżych, aromatycznych ziół, zmysł słuchu – można usłyszeć jak dane danie jest przygotowywane dzięki kuchni live. Niektóre dania wymagają użycia kolejnego zmysłu jakim jest dotyk np. przy degustacji chrupiącego tostu serwowanych do klasycznej sałatki Cezara.

Jakie są Twoje ulubione połączenia smakowe?

Uwielbiam tradycję, dlatego biorę na warsztat głównie przepisy babci. Lubię się nimi bawić, tworząc kompozycję klasyczne z nutą nowoczesności. Klasyczny schab z kością nie musi być nudny, a wątróbkę można zrobić tak, że nie jeden maruder będzie chciał dokładkę. Udowadniamy to co dziennie od poniedziałku do piątku pod hasłem Lunch Dnia.

Czego oczekuje współczesny klient gastronomii?

Jakość dań i produktów wykorzystywanych do przyrządzenia posiłku to wymóg bazowy współczesnego klienta gastronomii. Od kucharzy wymaga się możliwości zmian w danej pozycji z menu ze względu np. na upodobania czy alergeny, a od kelnera nie tylko pomocy przy wyborze dania, ale i specjalistycznego doradztwa w wyborze win. Urozmaicenie w postaci muzyki na żywo czy możliwości zjedzenia na zewnątrz również stają się coraz częstszym wymaganiem.

Czym są dla Ciebie Smaki Gdańska? Masz jakieś ulubione produkty lokalne, tradycyjne?

Smak Gdańska to produkty lokalne. Świeżo wyłowione ryby, trafiające od razu pod nóż kucharzy. Uwielbiam, coraz bardziej docenianego przez społeczeństwo, dorsza, śledzia czy mało znaną rybę  belonę. Przepadam również za kaszubskimi serami, które przygotowywane są w sposób tradycyjny i można to wyczuć w smaku czy zapachu. Lokalne alkohole, grzyby z borów tucholskich czy syrop z pędów sosny – mógłbym tak wymieniać. Lubię lokalne produkty, bo wiem, że są dobre, smaczne i zdrowe. Właśnie z produktów lokalnych gotowało się w moim rodzinnym domu. Tym właśnie są dla mnie Smaki Gdańska – domem, tradycją i bogactwem smaku.