Generalnie w życiu człowieka często wiele spraw zależy od zrządzenia losu, od przypadku. W Twojej karierze zawodowej chyba przypadku było niewiele?

Bardzo wcześnie wiedziałem, co chce robić. Pójście do szkoły gastronomicznej było przemyślaną decyzją. Można było po gimnazjum wybrać 3 szkoły, do których się złoży dokumenty, a ja złożyłem tylko do jednej – oczywiście licząc, że się dostanę. Od najmłodszych lat – czy to w szkole czy też w domu – robiłem to, co lubię, czyli gotowałem. Po skończeniu szkoły w zasadzie od razu spakowałem się i wyjechałem z Grudziądza do Gdańska, w którym jest dużo hoteli i restauracji. Wysiadłem w Gdańsku o 8 rano, o 9:30 już miałem pracę, o 11:30 byłem umówiony na oglądanie mieszkania, które wynająłem od razu. Wróciłem do domu po torbę, tego samego dnia byłem z powrotem w Gdańsku, a następnego dnia już pracowałem jako kucharz. No i tak zostało.

Od jakiej kuchni zaczynałeś?

Na początku była restauracja mięsna, dużo steków. Dobrze trafiłem, bo dało mi to możliwość poznania gastronomii, nauczenia się podstawowych kroków w branży. Później był hotel, trochę lepsza restauracja i szef, który już był wcześniej za granicą, wiele widział i chętnie dzielił się swoją wiedzą. No a później, w zasadzie z pasji, trafiłem do Hiltona. Dowiedziałem się, że są tu najlepsi szefowie, którzy przyjechali zza granicy i chcą tworzyć dobrą kuchnię. Także, pomimo iż w innym hotelu byłem zastępcą, złożyłem papiery tutaj na kucharza. Przejście do Hiltona było niejako nowym początkiem. Rywalizacja z chłopakami, zaszczepianie w sobie chęci do uczenia się dobrej gastronomii, wyjazdy za granicę do restauracji z gwiazdkami. Tu miałem sporo szczęścia i znajomości, bo zacząłem od 2 gwiazdek Michelin, w londyńskim Greenhouse. To pokazało mi najwyższą klasę w gastronomii, ukierunkowało mnie. Po powrocie z tego stażu dużo się zmieniło zarówno w Restauracji Mercato, jak i w moim podejściu do gotowania. Później było Atelier Amaro i kolejna gwiazdkowa restauacja w Norwegii, w Oslo (Restauracja Maaemo).

A czy w kuchni Pawła Stawickiego jest miejsce na przypadek?

(chwila ciszy) Chyba nie… Menu, jakie powstaje jest całkowicie dopracowane. Tutaj na błędy czy przypadek nie ma miejsca. Staram się zrobić kartę tak, i przeszkolić cały zespół tak, by mieć systematyczność i powtarzalność w wydawaniu dań. To maksymalny profesjonalizm, jakiego oczekują nasi goście, ale też wszelkie komisje, które nas sprawdzają i oceniają. Dla mnie ta systematyczność w tym, co idzie na talerzu to priorytet.

Ta powtarzalność, która jest finalnie widoczna na talerzu, zaczyna się od produktu. Często podkreślasz, jak ważne jest dla Was lokalne czy regionalne pochodzenie produktów. W nawiązaniu do tego, czym jest dla Ciebie Smak Gdańska?

Wiele razy powtarzałem, że będąc w Gdańsku jesteśmy na wygranej pozycji, bo dzięki położeniu możemy czerpać produkty z wielu różnych źródeł i kultur. Kuchnia żuławska, kaszubska, gdańska, ryby morskie i słodkowodne plus produkty kolonialne sprowadzane do gdańskiego portu. Obecnie Gdańsk i pomorskie mogą też się mocno wyróżnić w zakresie produktów regionalnych zgłoszony w Ministerstwie Rolnictwa. Mamy coraz większą liczbę gospodarzy i producentów, którzy w swojej pracy doszli do bardzo wysokiej jakości. Bardzo szanuję ich pracę, mi to też ułatwia moją. Robię dania na ich produktach. Mam coraz większe pole do popisu i większe możliwości w układaniu menu. Także wszyscy wspólnie się w tym rozwijamy.

Ile osób pracuje w kuchni Mercato?

Łącznie ze mną w zespole jest obecnie 31 osób, w tym cukiernicy. Działamy 24 godziny na dobę. Także jest na przykład kucharz nocny, który przygotowuje sosy i wszystkie inne rzeczy niezbędne na serwis w dzień. Mamy podział na sekcje, na każdej z nich jest przeszkolonych po 3 kucharzy. Jest sekcja zimna, dodatków, mięs, cukiernia, piekarz, plus typowo hotelowe sekcje jak śniadaniowa. Także, by zagwarantować tą świeżość dań i zapewnić produkcję to musi to tak wyglądać. Bo gdy kończy się dzień – to jak to mówimy – lodówki są czyszczone, by następnego dnia przyjść i od rana większość towaru robić od nowa. Zazwyczaj na jednej zmianie pracuje zwykle 10-11 osób, chyba że są jakieś eventy, to wtedy i więcej.

Wasze menu jest krótkie i zmienia się wraz ze zmianą pór roku. Ile średnio trwa praca nad nową kartą?

To jest proces, który trwa cały czas. Wchodzi nowa karta, a już o kolejnej myślimy. Nie ukrywam tego, że ułatwiają mi to wydarzenia, które odbywają się w Mercato czy gotowanie z innymi szefami w ramach projektu „4 razy smaczniej”. Robię sobie w ten sposób pewien podkład, pewne rzeczy testuję. Dania, które zostaną przy takiej okazji dobrze odebrane przez gości, później po jakiś modyfikacjach wprowadzam do karty. A jeśli czegoś nie mogłem tak przetestować, to zwykle tworzę dania dużo wcześniej i testuję.

To średnio ile razy przygotowujesz nowe danie zanim zdecydujesz, że „To jest to”?

Do samego wyjścia karty to nie jest pewne. Chłopaki się ze mnie śmieją, że „szef zrobił już menu, a jutro przyjdzie i wszystko zmieni”. I tak czasem bywa. Przykładowo było od dawna ustalone menu walentynkowe, miałem dzień wolny, wróciłem w Walentynki, produkcja już w połowie gotowa, a ja stwierdzam, że jednak to tak nie będzie i zmieniamy. Także cały czas to ewoluuje. Czasami nie do końca jestem też zadowolony z dania, które już wprowadziłem do karty, więc po jakimś czasie je zmieniam. Restauracja Mercato jest moją autorską kuchnią i w zasadzie nie mam tu ograniczenia.

Z tego, co słyszałem to lubisz też się pojawiać wśród gości.

Ich głos jest dla mnie najważniejszy. Pytam ich często, co zrobić, żeby było jeszcze lepiej. Mam tutaj niesamowity komfort, bo marka Hoteli Hilton przyciąga klientów z całego świata. To są często ludzie, którzy regularnie odwiedzają najlepsze restauracje wszystkich kontynentach. Zdarzają się czasami takie miłe sytuacje, jak opowiadam, że jestem fanem jednej restauracji z Nowego Jorku, a na to klient odpowiada: „My tam byliśmy 2 miesiące temu. Pan tutaj naprawdę nie ma gorzej!” Takie momenty motywują do działania i pokazują, że kierunek, w jakim idziemy jest słuszny.

Za punkt honoru stawiasz sobie, by dania z przeszłości nie ponowiły się w kolejnych latach czy czasem wracacie do tych najbardziej udanych i lubianych pozycji?

Do tej pory każde menu, jakie powstawało to było coś zupełnie nowego. Na razie tak też będzie. Aczkolwiek, nie do końca wiem, czy to jest słuszne… Wielokrotnie klienci, którzy do nas wracają wspominają danie, jakie jedli na przykład przed rokiem i chętnie zjedliby je ponownie. Ja zawsze sugeruję gościom, by dali znać z wyprzedzeniem, to ja zawsze chętnie takie danie dla nich przygotuję. Ale przez te wszystkie lata nazbierało nam się już tyle receptur…

Są pilnie strzeżone w sejfie, do którego tylko Ty znasz kod?

Nie, skąd. Tego podejście nauczył mnie właśnie Francuz w Greenhouse. Zaprosił mnie do biura pierwszego dnia stażu i dał mi wszystkie przepisy, do całej karty. I powiedział mniej więcej taką rzecz: „Jeśli jesteś mądry, to odpowiednio to wykorzystasz. A jeśli to po prostu skopiujesz, to znaczy, że jesteś głupi, bo ja już to wszystko wymyśliłem i to się ze mną kojarzy.” I ja też jestem tego zdania, że przez te wszystkie lata opisy dań i ich zdjęcia pojawiały się w różnych miejscach i są kojarzone ze mną i z Mercato. Także ja ich nie ukrywam i zawsze jak ktoś się mnie pyta, to chętnie się dzielę swoimi pomysłami. Czasami to później wraca, na przykład w postaci prywatnej wiadomości na Facebooku: „Panie Pawle, rewelacyjny przepis na halibuta z kiszoną kapustą suszoną!” (Paweł podawał m.in. ten przepis w lokalnych mediach – przypis redakcji). Wcześniej myślałem, że nikt tego w domu nie robi. Także to bardzo miłe.

Autorska kuchnia ma zwykle swoje znaki rozpoznawcze. Szukałem takich u Ciebie. Powiedz, gdy słyszysz nazwy takich warzyw jak fasola, seler czy cykoria to oczami wyobraźni widzisz raczej sałatkę lub zupę czy może jednak deser?

(Śmiech) No w moim przypadku często to było w deserach. Zawsze gdzieś wykorzystywałem warzywa do słodkości, ale z mojej perspektywy to trochę inaczej wygląda. Zdaję sobie sprawę, w jakim miejscu jestem i czego goście ode mnie oczekują i staram się ich w jakimś stopniu zaskoczyć. Maksymalnie też wykorzystać produkt i go przekształcić. Odbiór moich lodów selerowych był rewelacyjny. Do dzisiaj muszę je powtarzać, gdy goście się zapowiadają „Panie Pawle, my przyjedziemy na te lody”. Ale oczywiście w sałatce też seler chętnie wykorzystam, bo da mi podstawowy smak, którego nie muszę już przekształcać.

Ile Twoim zdaniem w gotowaniu na najwyższym poziomie jest samego jedzenia, a ile sztuki i pewnego show?

Jedzenie musi być jedzeniem, tej granicy nie można za bardzo przekroczyć. Na talerzu musi być smak. Oczywiście pierwszy kontakt jest wizualny, więc te talerze muszą wyglądać zachęcająco, zaskakująco, kolorowo. Ja bardzo zwracam na to uwagę, ale ten smak musi się bronić. Popularne w ostatnich latach pojęcie kuchni molekularnej, w moim odczuciu jest nie do końca właściwe. To jest kuchnia modernistyczna. Postęp, który mamy spowodował, że my się rozwinęliśmy i po prostu zaczęliśmy wykorzystywać nowe techniki. Także taki szok, który się wiązał z pojęciem kuchni molekularnej już minął. Ludzie szukają raczej tej klasyki.

Wspomniałeś wcześniej o swoich wizytach stażowych. Zanim trafiłeś do Mercato w 2011 roku, sporo podróżowałeś, zbierając doświadczenie za granicą. Takich jak Ty było w ostatnim czasie wielu. Czy dzisiaj młody, ambitny szef kuchni musi nadal wyjeżdżać do innych krajów, by nauczyć się gotować na najwyższym poziomie?

Zawsze było wielu dobrych szefów kuchni w Polsce, ale rzeczywiście obecnie do Polski zjechało się wielu, którzy doświadczyli tej kuchni zagranicznej i teraz jest nasz czas. Może nie mamy aż tylu gwiazdkowych restauracji, ale szefów kuchni z talentem mamy bardzo dużo. Widać to po samym Trójmieście. Tak w ogóle to jeśli chodzi o czołówkę w Polsce, to uważam, że teraz jest nas złoty czas w Trójmieście. Także wiadomo, że wszelkie doświadczenie zdobyte w dobrej restauracji daje nam dawkę inspiracji do własnej pracy, ale na pewno nie musimy już jechać za granicę po wszystko. Po pierwszym moim stażu zaszło u mnie bardzo dużo zmian. Po drugim ciut mniej, a po trzecim ogólnie najmniej, ale wyciągnąłem z niego 3 fajne rzeczy i to też jest cenne.

To podpowiedz młodym ambitnym kucharzom jak dostać się 3-gwiazdkowej Maaemo w Oslo czy 2-gwiazdkowego Greenhouse w Londynie?

Duże chęci przede wszystkim i cierpliwości przede wszystkim. Ogólnie restauracje gwiazdkowe na całym świecie są chętne do przyjmowania na staże, ale do Maaemo czekało się chyba rok. Także trzeba się o to wystarać, wyczekać i wszystko samemu zorganizować. Ponadto te restauracje z najwyższej półki też chcą już jednak CV. Także weryfikacja jest praktycznie taka, jak do pracy. Najważniejsze jest chyba to, żeby być pasjonatem, bo czasami by utrzymać się na takim stażu, potrzeba dużo wytrwałości.

Jaka jest różnica między restauracją 1-gwiazdkową a 3-gwiazdkową, jeśli w ogóle jest?

Według mnie różnice są już na poziomie restauracji 1-gwiazdkowych. Są wedle mojego przekonania restauracje, które dostały gwiazdkę za systematyczną pracę, podejście do gościa i wszystkie niezbędne elementy, ale są też restauracje 1-gwiazdkowe, które kreują nowy kierunek jedzenia. To różnica między szefami kuchni, którzy narzucają swój trend, a tymi, którzy po prostu bardzo dobrze gotują. 3 gwiazdki to już jest bardzo duży przeskok. Szef kuchni to musi być osoba z bardzo dużym nazwiskiem i ogromnym doświadczeniem. To są ludzie, którzy pracują bardzo długo w gastronomii i poznały ją od podszewki. Ponadto liczy się tam serwis, produkt, miejsce, historia, sztućce i dosłownie każdy detal, jak nawet kwiatek w toalecie. Wiąże się z tym niesamowita presja wywołana oczekiwaniami. Tym naciskiem na perfekcję. Utrzymać taki poziom jest niezwykle trudno. W końcu nigdy nie wiesz, kiedy przyjdą Cię sprawdzić.

Jak zmieniły się w Twojej ocenie gdańskie restauracje w ostatniej dekadzie?

Poziom bardzo wzrósł. To jest na pewno zauważalne. Wzrosło też zainteresowanie. Ponadto jest zmiana gościa. Kiedyś to bardziej były grupy zagranicznych turystów, którzy chcieli się po prostu najeść, a teraz częściej pojawiają się turyści kulinarni, którzy idą w konkretne miejsce w określonym celu. Szukają nas przez różne przewodniki czy takie inicjatywy, jak Smaki Gdańska, które nakierowują ich na jakościowe miejsca. To jest bardzo miłe, jeśli znajdujemy się na ich mapie, na której zaznaczyli sobie „tam muszę zjeść!” To jest wdzięczne dla naszej pracy.

Też jest tak, że gdzie się w Polsce nie pojawię i mam kontakt z innymi szefami kuchni, to klepią po ramieniu i mówią, że dużo się u nas w Gdańsku ciekawego dzieje. Także jest to zauważalne również z zewnątrz.

Na zakończenie zapytam, co najchętniej jada w domu szef kuchni jednej z najlepszych 10 restauracji w Polsce?

Głównie rzeczy, które moja żona przygotowuje. Czasami się śmieję, że nie można przynosić pracy do domu. Wiadomo też, że gastronomia pochłania trochę więcej czasu niż tradycyjny etat, więc trzeba też umieć się od tego odłączyć w domu. Głównie jadamy rzeczy szybkie, bo chcę spędzić jak najwięcej czasu z 4-letnim synem i żoną. Także często jest to dobra sałata, stek, do tego wino i to na kolację wystarczy. Zdarza się nam też od czasu do czasu wyskoczyć do jednej z sąsiadujących restauracji. Staram się odwiedzać znajomych szefów kuchni, którzy doskonale gotują i w ten sposób docenić ich pracę. A czasami powrót do domu, do mamy na niedzielny rosół jest znakomitym pomysłem.