Jak długo jesteś związany z kulinarną sceną Gdańska? 

Od ponad 15 lat pracuję w restauracjach w Gdańsku.

Gdzie się uczyłeś, jak wyglądała Twoja droga zawodowa zanim trafiłeś do Żabusi?

W 1996 roku ukończyłem technikum w Zespole Szkół Hotelarsko – Gastronomicznych w Gdańsku. Pracowałem w wielu prestiżowych restauracjach w Trójmieście, m.in. w Villi Sedan, Malinowy Ogród, Restauracja Filharmonia. Swoje doświadczenie kulinarne zawdzięczam miłości do gotowania, pracy i uczenia się od najlepszych, tj. Andrea Camastra (gwiazdka michellin), Fernando Del Cerro (gwiazdka michellin), Kristoffer Basznianin (praca w restauracji Noma).

Co jest kluczem do zrozumienia idei Żabusi?

Zawsze chciałem stworzyć restaurację opartą na rodzimych produktach. Inspirują mnie ludzie, las i ogród. A moją filozofią jest to działaj po swojemu i wierz w to co lubisz. Tylko ciężka praca gwarantuje sukces.

W swoich daniach opieram się na regionalności produktów, a większość warzyw i owoców czerpię z ekologicznej działki moich rodziców położonej w Kaszubskim Parku Krajobrazowym.

Jak często wprowadzane są zmiany w menu? Czy są jakieś szlagiery, które cieszą się największą popularnością wśród gości?

Karta menu zmieniana jest cztery razy do roku. Menu opieram na sezonowej dostępności produktów od lokalnych dostawców.

W karcie menu Restauracji „Żabusia” nigdy nie zabraknie dobrej dziczyzny, grasicy cielęcej, dojrzewających mięs, na miejscu wypiekanego pieczywa, nalewek własnego wyrobu oraz rzemieślniczych lodów.

Na czym opierane jest menu Żabusi? Jak wygląda i ile trwa praca nad nowymi kompozycjami?

Jak już wcześniej wspomniałem w kuchni jest dla mnie najważniejsze wykorzystywanie wysokiej jakości produktów, a więc od wyselekcjonowanych dostawców, a towar zebrany w najlepszym dla niego okresie. Każde danie projektowane jest indywidualnie, wielokrotnie przetrenowane pod względem smaku i estetyki.

Jak przygotowane przez Ciebie menu oddziałuje na zmysły inne, niż smak?

W czasach dbałości o każdy szczegół życia, sam smak i jakość jedzenia jest niewystarczająca. Staram, się aby każde przygotowane danie wpływało także na inne zmysły niż smak. Jedzenie oddziałuje silnie na zmysł węchu, poprzez swoje aromaty oraz poprzez ciekawą formę podania oddziałuje na zmysł wzroku. Zaspakajam potrzeby tych dwóch zmysłów tak, aby mieć chęć spróbować danie i w pełni cieszyć się jego smakiem. Pamiętajmy, że jedzenie może być najlepszym afrodyzjakiem.

Jakie są Twoje ulubione połączenia smakowe?

Każde danie ma stanowić indywidualne, nietuzinkowe połączenie smaków, tak aby zaskakiwało swoim smakiem. Często wygląd dania sugeruje inny smak, niż jest w rzeczywistości. Nie boję się oryginalnych połączeń, choćby desery słone, pikantne czy też kwaśne. Dużą wagę przykładam do kiszenia, które tworzy indywidualny smak każdego z produktów.

Czego oczekuje współczesny klient gastronomii?

Współczesny klient gastronomii przychodzi do restauracji nie tylko aby smacznie zjeść. W lokalu chce miło spędzić czas, czuć się indywidualnie, wyjątkowo. Na tą cała atmosferę pracuję cały zespół restauracji poczynając od obsługi kelnerskiej, kucharzy, a kończąc na właścicielu. Każdy klient gastronomii ma inne potrzeby, dla jednych ważna jest lokalizacja, dostępność dla dzieci, zwierząt itp. My w restauracji „Żabusia”staramy się spełniać oczekiwania zarówno klienta biznesowego, indywidualnego, rodzin z dziećmi, a nawet czworonogów.

Czym są dla Ciebie Smaki Gdańska? Masz jakieś ulubione produkty lokalne, tradycyjne?

Uważam, że Smaki Gdańska jest niezwykle interesującym projektem pozwalającym na promowanie walorów gastronomicznych naszego pięknego miasta Gdańsk. Udział w projekcie restauracji, w której jestem Szefem Kuchni jest gratyfikacją dla moich wieloletnich starań kulinarnych. Cieszy mnie, to że do projektu zostały zaproszone jedynie lokale gastronomiczne cechujące się kuchnią na wysokim poziomie, opartej na regionalności produktu i tradycji miasta Gdańsk.