Jak długo jesteś związany z kulinarną sceną Gdańska? Jak Twoim zdaniem gdańska gastronomia zmieniła się w ostatnich latach?

W gdańskich restauracjach pracuję już ponad siedem lat. Przez ten czas scena kulinarna bardzo się zmieniła. Pojawiło się dużo nowych lokali, wyspecjalizowanych w kuchniach świata ale również silny trend na regionalne składniki. Z punktu widzenia Zafishowanych największym zmianom poddały się restauracje hotelowe. Jeszcze kilka lat temu, lokale jak nasz kojarzone były jedynie z bardzo drogim i często średnio dobrym jedzeniem, nawet jeżeli nie było to prawdą.  Dzisiaj restauracje hotelowe budują własne, odrębne marki i z sukcesem przyciągają nie tylko gości hotelu ale również wielu smakoszy z zewnątrz.

Gdzie się uczyłeś, jak wyglądała Twoja droga zawodowa zanim trafiłeś do Zafishowanych?

Doświadczenie zdobywałem w lokalnych hotelach i restauracjach. Swoją przygodę z kuchnią zacząłem w hotelu Królewskim na praktykach zawodowych. Później były nieistniejąca już restauracja CICO, hotel Górski oraz gdyńska restauracja COMO. Stanowisko Szefa Kuchni objąłem w hotelu Hanza w 2011 roku.

Jak często wprowadzane są zmiany w menu?

Menu w Zafishowanych zmieniamy trzy razy do roku – około pierwszego dnia wiosny, lata i jesieni. Są to sezonowe, całkowicie nowe propozycje w połączeniu z naszymi klasycznymi już daniami, które są w kracie na stałe. Chcemy by na talerze naszych gości trafiały propozycje jak najbardziej sezonowe i świeże.

Co jest kluczem do zrozumienia idei Zafishowanych?

Kluczem jest szacunek do produktu oraz naszych gości. Ryba jest bardzo wymagającym składnikiem. Wbrew powszechnym opiniom o jej szerokiej dostępności, szczególnie w takim miejscu jak Gdańsk serwowanie świeżych, ciekawych i smacznych rybnych dań wymaga dość dużej strategii. Staramy się być otwarci w stosunku do naszych gości – nie mówimy że wszystkie propozycje z karty pochodzą prosto z bałtyckiego kutra. Chcemy by nasi goście byli w pełni świadomi, skąd i jak są ryby serwowane. Że łosoś z lokalnej eko hodowli będzie smaczniejszy niż ten z hodowli norweskich, że dorada i dorsz przylatują na lodzie i dzięki temu są świeższe niż te głęboko mrożone. Że jednym z nielicznych bałtyckich klasyków dostępnych w lokalach jest śledzik i flądra, a dorsza tak naprawdę nie poławia się na Bałtyku w okresie wakacyjnym. Ta szczerość pomaga nam tworzyć Zafishowanych.

Czy są jakieś szlagiery, które cieszą się największą popularnością wśród gości?

W karcie na stałe gości Halibut z puree ziemniaczanym i pesto z czosnku niedźwiedziego. Danie zostało docenione prze gości, jeszcze za czasów kiedy w hotelu istniała restauracja Kokieteria. Teraz króluje również w menu niezależnie od sezonu. Ponadto śledzik bałtycki – u nas w odsłonie Smaków Gdańska – z sałatką z buraka i musem z pietruszki. Ze słodkości – suflet czekoladowy, którego, w zależności od sezonu otaczają różne dodatki. Aktualnie serwujemy go z sosem waniliowym i domowymi lodami z rabarbaru.

Na czym opierane jest menu Zafishowanych? Jak wygląda i ile trwa praca nad nowymi kompozycjami?

Menu oparta jest na rybach. Nie zapominamy o mięsożercach, ale to ryby są najważniejsze. Przed zmianą każdej karty analizujemy dania które cieszyły się największą popularnością i decydujemy co powinno zostać  w menu, a co nie. W kolejnym etapie razem z zespołem zastanawiamy się jakie nowe gatunki ryb przedstawić naszym gościom, które produkty dostępne w danej chwili na rynku będą idealnie komponować się z nowymi propozycjami i w jakiej formie powinny zostać podane. Rozmawiamy między sobą, z dostawcami. Poza procesem kreatywnym, niezbędna jest również strategia. Zapewnienie procesu stałych dostaw świeżej ryby, dodatków itd. Musimy być pewni, że dania wprowadzone do karty będziemy w stanie zaproponować gościom przez cały nadchodzący sezon.

Jak przygotowane przez Ciebie menu oddziałuje na zmysły inne, niż smak?

Staramy się by dania na talerzach cieszyły wzrok, na równi ze smakiem. Aromatyczny zapach masła i ryb to już stały element naszego menu. W karcie wiosennej najbardziej zmysłowym daniem jest jednak Tatar z łososia – goście dostają przystawkę pod zadymioną szklaną kopułką. W trakcie serwisu danie robi niezwykłe wrażenie wizualne, kiedy zapach dymu roznosi się wokół stołu tuż po odsłonięciu dania.

Jakie są Twoje ulubione połączenia smakowe?

Ulubione to łączenie słodkiego z kwaśnym. W aktualnym menu wprowadziliśmy to połączenie w sałatce, gdzie głównym składnikiem jest marynowana w limonce i miodzie ośmiornica.

Czego oczekuje współczesny klient gastronomii?

Tutaj w nawiązaniu do wcześniejszej wypowiedzi, wydaje mi się że szczerości i szacunku w postaci dobrze przygotowanych, smacznych dań wartych swojej ceny. Przynajmniej w zdecydowanej większości.

Czym są dla Ciebie Smaki Gdańska? Masz jakieś ulubione produkty lokalne, tradycyjne?

Fajną inicjatywą, która po raz pierwszy promuje lokale stricte ze swojego podwórka. Bez zbędnej konkurencji, pośród restauracji, tak naprawdę, niemal sąsiadujących ze sobą, za to skupiając się na eksponowaniu najlepszych kulinarnych propozycji Gdańska. Osobiście najbardziej interesują mnie regionalne sery i miody. W Zafishowanych współpracujemy z gospodarstwem Kaszubska Koza, ale lubię sprawdzać regionalne wyroby podczas wycieczek po Polsce. Tak znaleźliśmy Kozią Łąkę z Jeleniej Góry. Tamtejsze łomnickie sery długo były składnikiem dań w naszej kuchni. Liczy się przede wszystkim  jakość, charakterystyczny smak zawarty w tych produktach. Każdy z nich ma swój unikalny styl i strukturę, którą ciężko zastąpić produktem masowym