USZKA Z FAGASEM, BAKŁAŻAN, PIJANA KOZA, BRUSZNICA

Uszka z fagasem, bakłażan, pijana koza, brusznica

Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Mercato

300g mąki pszennej
13 zółtek
1kg udźca z owcy
500 ml wywaru z kości owcy
200 g masła
100 g szalotki
10 g natki pietruszki
1kg bakłażana
10 g malto (rodzaj soli)
1 l wywaru z kości
100 g borówki brusznicy
50 g masła
500 g sera pijana koza
100 ml wiejskiej śmietany

Sposób przygotowania:

  1. Mieszamy żółtka z mąką. Powstałe ciasto wałkujemy na cienkie plastry i wycinamy okrągły kształt.
  2. Mięso gotujemy w temp. 96 stopni w tłuszczu przez 8 godz., po czym rwiemy na małe kawałki i mieszamy z podsmażoną szalotką i pozostałymi składnikami . Farsz formujemy w małe kulki wygodne do klejenia uszek.
  3. Pieczemy bakłażana aż będzie miękki i miksujemy go na puree. Cienko rozsmarowaną masę suszymy 5 godz w 64 stopniach lub w suszarce do warzyw, aż będzie się łamać.
  4. Wywar z kości redukujemy o połowę i zaciągamy zimnym masłem, na koniec dodając owoce borówki brusznicy.
  5. Ser mrozimy ze śmietaną i miksujemy na granitę.
  6. Na talerz najpierw wlewamy sos z owocami brusznicy, na którym układamy ugotowane uszka. Pomiędzy nimi układamy chipsy z bakłażana i posypujemy granitą z koziego sera.