Tatar z onglette

Mateusz Sikora, szef kuchni restauracji Niepokorni

Składniki na 4 porcje:

  • 400 g onglette (świecy wołowej)
  • 20g szalotek
  • 20g ogórków konserwowych
  • 5 ml oleju rzepakowego
  • 15 g kaparów
  • 6 żółtek
  • 20g wędzonej słoniny z mangalicy (można zamienić na jakąkolwiek wędzoną słoninę)
  • 50 ml octu z białego wina
  • 500 ml oleju rzepakowego
  • 150 g filetów anchovies z zalewą
  • 2 łyżki  musztardy Dijon
  • Oliwa
  • 100 g sera twardego, np. Bursztyn
  • Sól, pieprz
  • Tabasco

Sposób przygotowania:

  1. Anchovies odcedzamy zachowując olej, dodajemy 2 żółtka, ocet i 2 łyżki musztardy Dijon. Blendujemy całość, następnie mieszamy masę trzepaczką i powoli wtłaczamy najpierw olej z anchovies, a następnie olej rzepakowy. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji doprawiamy pieprzem.
  2. Ser ścieramy na tarce o grubych oczkach, wykładamy na papierze do pieczenia. Pieczemy 11 min w 180°C. Odstawiamy do wystygnięcia, po czym łamiemy na kawałki.
  3. Onglette oczyszczamy z błon i siekamy dosyć grubo nożem. Mieszamy posiekane mięso z solą, pieprzem, drobno posiekaną szalotką i ogórkiem oraz oliwą. Mieszamy całość i doprawiamy 7 kroplami Tabasco.
  4. Mięso wykładamy na talerz, układamy na nim chipsy z sera i odsączone kapary oraz żółtko. Obok wykładamy majonez z anchovies i pokrojoną w 5 mm kostkę słoninę. Podajemy z żytnim chlebem i wódką.