Ozory wołowe z puree z topinamburu

Łukasz Kozyrski, szef kuchni restauracji otwARTa

Składniki na 4 porcje:

  • 1 kg ozora wołowego
  • 200 ml czerwonego wina
  • 2 l bulionu warzywnego
  • 0,5 kg topinamburu
  • 80 g masła
  • 300 ml mleka
  • 200 ml śmietany 36%
  • Garść orzechów laskowych
  • 100 g jarmużu
  • 50 ml oleju rzepakowego
  • Niewielki korzeń świeżego chrzanu
  • Sól
  • Olej

Sposób przygotowania:

  1. Ozór wkładamy do głębokiego naczynia, zalewamy winem oraz bulionem warzywnym. Pieczemy 9 h w 110° Po upieczeniu studzimy, obieramy oraz porcjujemy. Pozostały wywar redukujemy do formy gęstego sosu.
  2. Topinambur karmelizujemy (podsmażamy do uzyskania złotej barwy), dodajemy masło oraz mleko. Dusimy na wolnym ogniu, następnie dodajemy śmietanę i redukujemy. Całość blendujemy, doprawiamy do smaku.
  3. Ozory smażymy ze zredukowanym wywarem i masłem.
  4. Jarmuż smażymy w oleju w oleju rzepakowym rozgrzanym do 160 stopni. Orzechy laskowe prażymy na suchej patelni aż lekko zbrązowieją. Chrzan trzemy na tarce o drobnym oczku.
  5. Na puree z topinamburu układamy ozór oraz polewamy go powstałym w trakcie smażenia sosem. Dekorujemy jarmużem i orzechami. Serwujemy ze świeżym chrzanem.