Marynowany śledź z sałatką z buraków, musem z pieczonego jabłka i sosem z natki pietruszki

Daniel Chrzanowski, szef kuchni restauracji Zafishowani

Składniki na 4 porcje:

4 świeże filety ze śledzia
Zalewa octowa: 2 szklanki wody, 2 łyżki cukru,200 ml octu 10%, 0,5 cebuli, 1 marchew, sól, ziele angielskie, liść laurowy
1 burak
4 łyżki kwaśnej śmietany
60 g świeżego chrzanu
Sól
Cukier
Ocet jabłkowy
2 jabłka
2 łyżki brązowego cukru
1 cytryna
4 łyżki oleju rzepakowego
Pęczek natki pietruszki
2 łyżki śmietany
0,5 cytryny

Sposób przygotowania:

  1. Śledzia oczyszczamy, filety marynujemy przez 24 h w zalewie octowej zrobionej z wody, octu, cukru, cebuli, marchwi, soli, ziela angielskiego i liścia laurowego.
  2. Buraka gotujemy, kroimy w drobną kostkę. Mieszamy ze świeżym startym chrzanem i kwaśną śmietaną. Doprawiamy solą, cukrem i octem jabłkowym. Dokładnie mieszamy i schładzamy w lodówce.
  3. Jabłko obieramy, kroimy w ćwiartki. Skrapiamy sokiem z cytryny i olejem rzepakowym. Mieszamy z brązowym cukrem. Pieczemy przez 45 min w temp. 130° Upieczone, schłodzone kawałki jabłka blendujemy na jednolitą masę.
  4. Pęczek pietruszki blendujemy ze śmietaną, cytryną, solą i cukrem. Po uzyskaniu sosu przecieramy całość przez sitko.
  5. Na talerzu układamy marynowane filety śledzia, dodajemy sałatkę z buraka. Całość dekorujemy kropkami musu z pieczonego jabłka i zielonym sosem.