Gdański sandacz z tatarakiem

Przemysław Formela, szef kuchni restauracji Browar PG4

Składniki na 4 porcje:                    

  • 0,8 kg filetu z sandacza
  • Sól, pieprz
  • 50 ml oleju
  • 2 gałązki świeżego tymianku
  • Pędy suszonego tataraku
  • 0,5 kg żółtego buraka
  • 100 ml śmietany 30%
  • 0,5 kg ziemniaków
  • 200 ml soku z rokitnika
  • 100 g masła klarowanego
  • 0,5 kg warzyw sezonowych (np. szparagi, botwina)

Sposób przygotowania:

  1. Filet z sandacza marynujemy w mieszance z pędów suszonego tataraku utartych z  tymiankiem, solą i pieprzem oraz olejem, odstawiamy rybę w marynacie na kilka godzin do lodówki.
  2. Buraki i ziemniaki pieczemy w temperaturze 200°C do miękkości, obieramy, podsmażamy na maśle, dodajemy śmietanę i miksujemy na puree, doprawiając solą i pieprzem.
  3. Sok z rokitnika gotujemy z masłem, doprawiamy cukrem i solą, redukujemy do połowy objętości.
  4. Sandacza obsmażamy skórą na dół na maśle klarowanym na zloty kolor, przekładamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy 20 min w temperaturze 150°C.
  5. Warzywa sezonowe przygotowujemy w zależności od ich rodzaju.
  6. Na talerzu wykładamy warzywa sezonowe, a następnie na nich podajemy sandacza, obok dodając warzywa sezonowe. Rybę polewamy sosem z rokitnika.