Szef kuchni – Paweł Stawicki
Nazwa Mercato upamiętnia lądową drogę handlową Pomorza Gdańskiego – via Mercatorum, historycznie łączącą Gdańsk z południem Polski.
Dania autorskiej kuchni szefa Pawła Stawickiego są nowoczesne, proste i bazują na sezonowych składnikach od lokalnych dostawców. Motywem przewodnim jest klasyka. Nieprzypadkowo charakter dań bardzo dobrze uzupełnia modernistyczny, a zarazem elegancki wystrój restauracji.
Symbolami restauracji są: Ziarno Bobu, które było uprawiane przez Pomorzan już za czasów kultury łużyckiej; szlachetny Łosoś Bałtycki, goszczący na dworskich stołach gdańszczan, a łowiony od Helu po Mierzeję Wiślaną przez rybaków; Fagas, czyli owca pomorska hodowana na Żuławach przez Menonitów przybyłych z Holandii oraz Kaczka, jako symbol ptactwa od wieków hodowanego na Pomorzu i jedzonego zarówno przez polskich, kaszubskich, jak i pruskich mieszkańców Pomorza.
