Święta Wielkanocne zapewne mają mniej tradycji kulinarnych niż Bożego Narodzenia. Jednak Pomorze jest pod tym względem bardzo ciekawym miejscem. To zlepek czterech kultur: Kaszub, Żuław, Kociewia i Powiśla. Dlatego też kulinarne bogactwo wyznaczają właśnie te obszary, dając przez to dzisiejszej kuchni spore urozmaicenie.
Najlepiej zjeść na tłusto
- Podstawowym produktem była gęsina. Zresztą Pomorze słynęło z hodowli gęsi i kaczek. Dlatego ptactwo było głównym pożywieniem, jeśli chodzi o mięso - mówi Paweł Stawicki, szef restauracji Mercato. - Królowały zupy i wszystkie rodzaje pieczeni. Tradycyjna kuchnia Pomorza z pewnością dzisiaj wydawałaby się nam „ciężka” i zdecydowanie za tłusta. W tej nowoczesnej odsłonie należy robić ją lżejszą, bardziej fit, bo przystosowujemy do współczesnych potrzeb.
A tłuszczu rzeczywiście nie oszczędzano. Kaczkę gotowano w kaczym tłuszczu, do tego brukiew także w tłuszczu i z boczkiem. Jednego można być pewnym. Jedzenie było bardzo „treściwie”. Posiłek musiał zapewnić siłę, bo praca była ciężka i najczęściej fizyczna. Dzisiaj sytuacja się zmieniła, ale smaki pozostały.
- Ja robię kaczkę, faszerowaną wędzoną śliwką. Akurat u mnie na świąteczny obiad przygotowuję czerninę - opowiada Paweł Stawicki.
Na wielkanocnym stole nie mogło zabraknąć tradycyjnie kiełbasy, jajek, czy wędzonych brzuszków ryb. Jajka podawano często faszerowano właśnie wędzonymi brzuszkami łososia, z grzybami: boczniakami lub marynowanymi opieńkami. Łosoś bałtycki i troć były zawsze obecne na stole. W późniejszych czasach częstą potrawą był jesiotr, zwłaszcza wędzony, który dzisiaj coraz częściej wraca na pomorskie stoły.
- Białą kiełbasę gotowano, jak zwykle ją znamy, ale do tego zapiekano z cebulą i przyprawami korzennymi - tłumaczy Stawicki. - Dla mnie to było zaskakujące. Popularny był także serek jajeczny, czyli pasta z gotowanego jajka z płynnym żółtkiem zamiast śmietany i do tego z twarogiem.
Pasztet w cztery dni, fagas i baba
Królem wielkanocnego stołu był niewątpliwie pasztet, najczęściej z gęsiny. W wykonaniu Pawła Stawickiego przygotowywany jest, zgodnie z tradycją, aż 4 dni!
- Najpierw gęś gotowana jest przez dziewięć godzin w niskiej temperaturze - opowiada szef kuchni Mercato. - Później marynujemy ją przez 24 godziny w solance. Ten proces nazywamy kąpielą solną. Następnego dnia jest pieczona przez cały dzień. Trzeciego dnia mięso jest „rozbierane” i łączone z wątrobą. Pasztet gotowy jest dopiero dnia czwartego. Gwarantuję, że wtedy jest najlepszy.
Pomorze słynie też z hodowli specjalnego gatunku barana - fagasa (okolice Tucholi). Baranie wędzone udźce - podobne do tych, które sprowadzane są z Hiszpanii i Włoch - zaskakują wyjątkowym smakiem.
A co na słodko?
- Bardzo tradycyjnym ciastem naszego regionu jest gotowana baba, czyli ciasto gotowane na parze w specjalnym naczyniu. Pieczemy je w restauracji, choć tego typu naczynie jest bardzo trudne do znalezienia i samo przygotowanie też nie jest łatwe.
Na wielkanocnym śniadaniu Pomorza wśród zup królował biały barszcz i żurek, których także na naszych stołach z pewnością nie zabraknie.
Specjalnie od szefa kuchni Mercato przepis na przygotowanie tradycyjnej pomorskiej potrawy:
MIĘTUS W SOSIE ZE SŁONINY Filet miętusa oczyść, wyporcjuj, namocz go w solance 10% ( 1 l wody-100g soli) przez 8 min. Osusz i ugotuj na parze z szałwią, liściem laurowym. Słoninę pokrój w drobną kostkę, usmaż na złotobrązowy kolor, zlej tłuszcz, na którym przesmaż pokrojoną cebulę w kostkę. Zalej nalewką bursztynową, odparuj alkohol i zalej wywarem rybnym. Gotuj chwilę i zagęść słodką śmietaną. Kawałki ryby podawaj zalane sosem i posypane skwarkami z słoniny i tartym chrzanem. |
AUTOR TEKSTU: Aldona Dybuk