Na wielkanocnym stole. Kulinaria Gdańska i Pomorza - od pokoleń

Gęsi, kaczki, ryby, fagas, biały barszcz i gotowana baba. Tych mięs i potraw nie mogło zabraknąć na Pomorzu na wielkanocnym stole. O świąteczne kulinaria pytamy Pawła Stawickiego, szefa kuchni Mercato w Hiltonie - znawcę smaków naszego regionu.

Na wielkanocnym stole. Kulinaria Gdańska i Pomorza - od pokoleń
A
A
data publikacji: 16 kwietnia 2017 r.

Wielkanocne potrawy - te mniej i bardziej wyrafinowane. Czym byłyby bez nich święta?
Wielkanocne potrawy - te mniej i bardziej wyrafinowane. Czym byłyby bez nich święta?
Grzegorz Mehring/www.gdansk.pl

Święta Wielkanocne zapewne mają mniej tradycji kulinarnych niż Bożego Narodzenia. Jednak Pomorze jest pod tym względem bardzo ciekawym miejscem. To zlepek czterech kultur: Kaszub, Żuław, Kociewia i Powiśla. Dlatego też kulinarne bogactwo wyznaczają właśnie te obszary, dając przez to dzisiejszej kuchni spore urozmaicenie.


Najlepiej zjeść na tłusto

- Podstawowym produktem była gęsina. Zresztą Pomorze słynęło z hodowli gęsi i kaczek. Dlatego ptactwo było głównym pożywieniem, jeśli chodzi o mięso - mówi Paweł Stawicki, szef restauracji Mercato. - Królowały zupy i wszystkie rodzaje pieczeni. Tradycyjna kuchnia Pomorza z pewnością dzisiaj wydawałaby się nam „ciężka” i zdecydowanie za tłusta. W tej nowoczesnej odsłonie należy robić ją lżejszą, bardziej fit, bo przystosowujemy do współczesnych potrzeb.

A tłuszczu rzeczywiście nie oszczędzano. Kaczkę gotowano w kaczym tłuszczu, do tego brukiew także w tłuszczu i z boczkiem. Jednego można być pewnym. Jedzenie było bardzo „treściwie”. Posiłek musiał zapewnić siłę, bo praca była ciężka i najczęściej fizyczna. Dzisiaj sytuacja się zmieniła, ale smaki pozostały.

- Ja robię kaczkę, faszerowaną wędzoną śliwką. Akurat u mnie na świąteczny obiad przygotowuję czerninę - opowiada Paweł Stawicki.

Paweł Stawicki
Paweł Stawicki
Jerzy Pinkas/www.gdansk.pl

Na wielkanocnym stole nie mogło zabraknąć tradycyjnie kiełbasy, jajek, czy wędzonych brzuszków ryb. Jajka podawano często faszerowano właśnie wędzonymi brzuszkami łososia, z grzybami: boczniakami lub marynowanymi opieńkami. Łosoś bałtycki i troć były zawsze obecne na stole. W późniejszych czasach częstą potrawą był jesiotr, zwłaszcza wędzony, który dzisiaj coraz częściej wraca na pomorskie stoły.

- Białą kiełbasę gotowano, jak zwykle ją znamy, ale do tego zapiekano z cebulą i przyprawami korzennymi - tłumaczy Stawicki. - Dla mnie to było zaskakujące. Popularny był także serek jajeczny, czyli pasta z gotowanego jajka z płynnym żółtkiem zamiast śmietany i do tego z twarogiem.

Pasztet w cztery dni, fagas i baba

Królem wielkanocnego stołu był niewątpliwie pasztet, najczęściej z gęsiny. W wykonaniu Pawła Stawickiego przygotowywany jest, zgodnie z tradycją, aż 4 dni!

- Najpierw gęś gotowana jest przez dziewięć godzin w niskiej temperaturze - opowiada szef kuchni Mercato. - Później marynujemy ją przez 24 godziny w solance. Ten proces nazywamy kąpielą solną. Następnego dnia jest pieczona przez cały dzień. Trzeciego dnia mięso jest „rozbierane” i łączone z wątrobą. Pasztet gotowy jest dopiero dnia czwartego. Gwarantuję, że wtedy jest najlepszy.

Pomorze słynie też z hodowli specjalnego gatunku barana - fagasa (okolice Tucholi). Baranie wędzone udźce - podobne do tych, które sprowadzane są z Hiszpanii i Włoch - zaskakują wyjątkowym smakiem.

A co na słodko?

- Bardzo tradycyjnym ciastem naszego regionu jest gotowana baba, czyli ciasto gotowane na parze w specjalnym naczyniu. Pieczemy je w restauracji, choć tego typu naczynie jest bardzo trudne do znalezienia i samo przygotowanie też nie jest łatwe.

Na wielkanocnym śniadaniu Pomorza wśród zup królował biały barszcz i żurek, których także na naszych stołach z pewnością nie zabraknie.

Specjalnie od szefa kuchni Mercato przepis na przygotowanie tradycyjnej pomorskiej potrawy:

MIĘTUS W SOSIE ZE SŁONINY

Filet miętusa oczyść, wyporcjuj, namocz go w solance 10% ( 1 l wody-100g soli) przez 8 min.

Osusz i ugotuj na parze z szałwią, liściem laurowym. Słoninę pokrój w drobną kostkę, usmaż na złotobrązowy kolor, zlej tłuszcz, na którym przesmaż pokrojoną cebulę w kostkę. Zalej nalewką bursztynową, odparuj alkohol i zalej wywarem rybnym. Gotuj chwilę i zagęść słodką śmietaną. Kawałki ryby podawaj zalane sosem i posypane skwarkami z słoniny i tartym chrzanem.

AUTOR TEKSTU: Aldona Dybuk