Wywiad z Pawłem Wątorem – szefem kuchni restauracji Eliksir

Smaki Gdańska: Boczek, marchew, niebieski mak, rodzynki – to wbrew pozorom nie są składniki dań, tylko koktajli z karty Eliksiru . Chyba szef kuchni i barman mają u Was wspólną lodówkę?

Paweł Wątor: (Śmiech) Nie, ale faktycznie bar, przez to, że jest bardzo długi i wyposażony w stację kuchenną, zaciąga nie tylko techniki, ale i składniki z kuchni. Czyli coś, co standardowo mogłoby być składnikiem stricte kuchennym, jak właśnie boczek, marchewka czy inne warzywa, których jest ogromna ilość, używane jest na barze. Nasi barmani, pod okiem szefa baru i szefa kuchni, starają się mieszać na tyle, żeby w koktajlach mogły się pojawić różnego rodzaju pianki z marchwi czy klarowane „fatwasche” na boczku, dające lekki posmak wędzonki. To są techniki, techniki i techniki… A, że jesteśmy w stanie się tym pobawić i mamy do tego wystarczająco dużo przestrzeni i sprzętu, to zadaliśmy sobie pytanie „A dlaczego nie”? Eliksir  niech będzie inny, niż wszystkie koktajl bary i restauracje w Trójmieście, a nawet Polsce. Niech pokazuje ciekawe połączenia i nowe opcje dla gości.

Wspomniałeś o zabawie – Wy chyba rzeczywiście lubicie się bawić produktem. W Waszych daniach i koktajlach znaleźć można takie rzeczy jak lody musztardowe, puder z oliwek, piana z octu. Na ZPT w szkole chyba takich rzeczy nie robiłeś?

Ja bym chciał, żeby mój nauczyciel od ZPT-ów, poprowadził lekcje gotowania tak, jak ja bym mógł to teraz poprowadzić. Żeby było ciekawie i interesująco. Dopiero połączenie tych dwóch cech daje ciekawy efekt. A do ZPT dodałbym jeszcze elementy plastyki, sztuki lub innych elementów rodem z ASP. Przydałyby się każdemu szefowi kuchni – włącznie ze mną – bo przecież jemy oczami. Natomiast faktycznie kuchnia, bar czy w ogóle gastronomia, to nie to samo, co kiedyś. Dziś idąc do restauracji, nie myślimy raczej, że zjemy sobie rosół, schabowego z kapustą i ziemniakami, a na deser szarlotkę z lodami i bitą śmietaną – koniecznie z puszki (śmiech). Obecnie jest więcej połączeń między zmysłami, nie tylko smaku i wzroku, ale też węchu i słuchu.

Danie musi więc nie tylko pięknie wyglądać i zachwyć nasz wzrok, ale chcemy też, żeby coś w nim chrupnęło, żeby pachniało z daleka. Przykładowo, gdy serwowaliśmy koktajl podwędzany mirrą, to robił wrażenie na wszystkich, którzy siedzieli w danym pomieszczeniu. Jego zapach i dym robiły wokół siebie tak wspaniałą otoczkę, że nawet nie trzeba było go sobie zamawiać, by móc poczuć jego zmysłowość.

Myślę, że nasze społeczeństwo jest coraz bardziej wymagające i trzeba być przygotowanym na to, aby pokazać coś fajnego, ale z drugiej strony za bardzo nie przekombinować, żeby tego Gościa nie odstraszyć.

Podkreślacie, że kluczem do zrozumienia idei Eliksiru jest foodpairing. Dobieranie win czy też piw i destylatów do dań jest często spotykanym standardem. Mam wrażenie, że Wy staracie się iść o krok dalej, łącząc potrawy z wieloskładnikowymi koktajlami, które czasem są małymi daniami samymi w sobie.

Tak jest. Z jednej strony wymaga to dużo więcej pracy, zaangażowania i lekkiej finezji, ale też – jeśli już przebrniemy przez tę ilość niezbędnej pracy – to sam foodpairing jest dużo łatwiejszy. Standardowo, gdy stworzymy dowolne danie, które ma po prostu smakować – zupełnie nie myśląc do jakiego smaku mamy się sparować – to mówimy później do sommeliera „Proszę dopasuj wino do dania, które stworzyłem”. To, co my robimy daje dużo ciekawszy efekt niż zwykły foodpairing, bo barman nie ogranicza się do smaku, który producent przesłał mu w butelce wina, piwa czy innych alkoholi. Tylko zmienia te smaki pod siebie, pod danie, pod sezon czy aktualną tematykę karty.

Jak więc wygląda praca nad nowymi kompozycjami smaków dań i pasujących do nich koktajli?

Zaczynamy od spotkania z barem, który ma ograniczoną liczbę składników, jakie można dodać do koktajlu. Więc to bar zaczyna naszą wycieczkę, tworząc koktajle w zadanej tematyce.  Kuchnia dopasowuje się składnikami, mając do wyboru dwa rodzaje pairingów. Albo prostszy, czyli kontynuujący smaki, w którym danie idzie w ten sam smak co koktajl. Wspomniałeś wcześniej o bekonie i marchwi przy koktajlu. Gdyby był to koktajl pełny, to w tym wypadku idziemy w boczek i marchewkę w daniu i nie zastanawiamy się nad uzupełnianiem smaków. Drugi rodzaj pairingu, bardziej skomplikowany i kochany przez nas, to pairing dopełniający, gdzie danie i koktajl współgrają ze sobą na zasadzie uzupełnienia, bądź odświeżenia się. Więc jedzenie posiłku plus przepijanie go koktajlem, daje nam uzupełnienie o któryś z brakujących 5 smaków, dodatkowo orzeźwia i odświeża.

Wspomniałeś o różnych tematykach karty. Menu Eliksiru zmieniacie średnio co 3 miesiące, nadając mu każdorazowo inny motyw przewodni.

Tak jest. Były już różne tematyki: Trójmiasto, 20-lecie międzywojenne, Kaszuby, baśnie i bajki, zioła, zmysły. Obecnie mamy temat lat 60’ i 70’, więc wracamy do czasów pełnej komuny w Polsce, ale nie ograniczamy się i patrzymy też na kuchnię ogólnoświatową. Pojawiają się więc standardy i klasyki francuskie czy włoskie, ale przygotowane na składnikach regionalnych. Tak wygląda nasze eliksirowe podejście do jedzenia – wykorzystywanie regionalnych składników, pokazując dania i smaki, które można kojarzyć z innych krajów. Menu koktajli oczywiście też zmienia się wraz z kartą dań.

Czy jest jakaś uniwersalna recepta na udane łączenie smaków potraw z napojami? A może nie ma ściśle określonych reguł i ciężko jest przewidzieć wynik eksperymentu zanim się go spróbuje?

W 80% będą to eksperymenty, a w 20% będą to smaki i połączenia, które znamy z doświadczenia – nie tylko eliksirowego, ale też tego, które każdy z barmanów czy chłopaków na kuchni wyniósł z innych miejsc. Wiemy, że pewne smaki ze sobą po prostu nie zagrają. Ciężko jest na przykład zgrać kawę z cytryną. Da się, ale gorycz kawowa i kwas cytrynowy powodują taką mieszaninę na kubkach smakowych, że na twarzy Gościa zamiast euforii czy zadowolenia pozostaje konsternacja „co się właśnie wydarzyło w mojej jamie ustnej”? Więc pewnych rzeczy nie robimy, ale z większością eksperymentujemy.

Macie swoje ulubione połączenia smakowe?

Jasne. Są rzeczy, które uwielbiamy łączyć. Na przykład grzyby i czekolada czy trufla z ginem, które fenomenalnie zgrywają się smakiem i aromatem. Są też składniki, które ciężko jest przerobić, takie jak rokitnik, czyli nasza polska marakuja. Trudno go wrzucić gdziekolwiek poza deser, gdyż jest tak intensywny. W daniach mięsnych, rybnych czy wegetariańskich dodanie go w małej ilości nie daje smaku rokitnika, a w większej ilości zbytnio dominuje. Natomiast koktajle na rokitniku? Fenomenalne. Każdy jeden! Tak więc są składniki, które jeden z działów może wykorzystać i pobawić się z nim, a drugi z działów nie do końca i musi wtedy złapać się czegoś zupełnie innego.

Ale tak, jak mówiłem 80% to eksperymenty. Myślę, że jak będziemy rozmawiać znowu za 5 lat, to te proporcje się zmienią. Będziemy mieli 30% eksperymentów i 70% doświadczenia, które wyszło z Eliksiru.

Oprócz zabawy smakami, lubisz też dzielić się swoją wiedzą, doświadczeniem i pasją do gotowania. Masz na swoim koncie książki kucharskie, prowadzisz pokazy gotowania na żywo, cyklicznie spotykasz się też z innymi trójmiejskimi szefami, by wspólnie przygotowywać kolacje degustacyjne.

Tak jest. Dwa razy byłem też zaproszony jako sędzia w Ogólnopolskim Konkursie Kulinarnym. Był też konkurs literacki, którego patronem była Polska Akademia Gastronomiczna, więc Maciej Dobrzyniecki sprawował nad tym pieczę.

U mnie to się zaczęło odkąd w Pałacu Sobańskich potrzebowaliśmy opiekuna praktyk zawodowych i zrobiłem kurs pedagogiczny. Trochę mi to otworzyło oczy na podejście w praktycznym nauczaniu zawodu i podejściu kucharzy do nowych, młodych pracowników. Jak ja zaczynałem to przepisy były pilnie strzeżone. Gdy ktoś wpadł na jakiś ciekawy pomysł to kurczowo się go trzymał i nie pokazywał nikomu. Oglądaliśmy plecy szefa: „ja Ci przygotuję sos, a Ty go tylko wyserwuj” albo „przygotuję Ci mix na ciasto, a Ty je tylko wypiecz – tu masz informację, jaka temperatura, jaki wiatrak i która półka w piecu”.

W poszukiwaniu wiedzy uciekłeś do Anglii.

Tam właśnie uderzyła mnie ta otwartość i zupełnie inne podejście społeczeństwa do kucharzy. Tam, skoro żywisz naród, to jesteś półbogiem, a w Polsce co najwyżej garkotłukiem. „Przecież można zjeść kebab za 12 złotych, to co Pan mi tutaj za 16 złotych zupę próbuje sprzedać” (śmiech). W Anglii spędziłem 4 lata. Od czasu, jak wróciłem do Polski, to staram się robić to, co tam poznałem i stosowałem.

Ta otwartość i przekazywanie wiedzy są też istotne z praktycznego punktu widzenia. Podziel się wiedzą, to ktoś będzie mógł wykonać pracę za Ciebie. Jeżeli nie podzielisz się wiedzą i nie wytłumaczysz merytorycznie, dlaczego coś zrobić tak, a nie inaczej, to zawsze będziesz musiał to zrobić sam. Nie będziesz miał zastępcy, który będzie to umiał powtórzyć. A jeżeli chcesz być szefem kuchni albo prowadzić własną restaurację, to konsekwencja na kuchni i jednolitość potrawy są ważne. Jak przyjdziesz raz i zjesz królika, którego ja ugotuję i przyjdziesz drugi raz, a tego królika ugotuje mój zastępca lub którykolwiek z kucharzy, to on ma smakować tak samo.

Od Twojego powrotu do Polski parę lat minęło. Z Gdańskiem jesteś związany już od dłuższego czasu. Jak Twoim zdaniem ta scena kulinarna miasta zmieniła się w ostatnich latach?

Pamiętam jak otwierałem Hiltona z Adamem Woźniakiem. Wtedy jeszcze przeprowadzałem się z Warszawy. I usłyszałem taki fajny tekst: „Słuchajcie, w Hiltonie szefem kuchni będzie jakiś cwaniak z Warszawy”. A przecież moja mama urodziła się w Brzeźnie i praktycznie całą rodzinę mam na Zaspie w Gdańsku (śmiech). Ta Warszawa pojawiła się u mnie tylko przypadkiem ze względu na Wojtka Modesta Amaro i była zaplanowana na 2 lata, a później miałem i tak wrócić do Gdańska. I szczerze powiem, że trochę się bałem, bo ta gastronomia gdańska nie była wtedy tak rozwinięta i nie wyglądała zbyt apetycznie. Natomiast teraz mija kilka, a może już nawet kilkanaście lat od pierwszych powrotów kucharzy zza granicy, gdzie złapali trochę więcej doświadczenia oraz pracowali na świeżych produktach i na nowych technikach. A teraz wprowadzają to wszystko tutaj. I to nie jestem tylko ja, tylko naprawdę duża rzesza kucharzy w Gdańsku i całej Polsce zresztą. To ostatnie 6 lat jest naprawdę rewolucyjne, jeżeli chodzi o podejście do gotowania i to, czego możemy spodziewać się idąc do restauracji, nie tylko stricte fine diningowych.

Czy poziomem zatem odstajemy jeszcze od zachodnich restauracji?

Jak przyjeżdżają do Gdańska różni Goście z całej Europy, zawsze mamy ten sam temat: „Dlaczego nie macie gwiazdek? Dlaczego nie macie Michelina?” Jesteśmy przyzwyczajeni, że do gwiazdki nie wiadomo, czego potrzeba. Cały czas wtłaczają do głowy, że gwiazdę Michelin może mieć tylko Andrea Camastra, Wojtek i nikt inny w Polsce. Natomiast oni zasługują pewnie na trzy gwiazdki, a na jedną przynajmniej kilka tysięcy restauracji w Polsce. Lekką ręką! Problemem jest zmiana myślenia tam we Francji, że poziom gwiazdkowy to nie tylko „main cities of Europe”, ale także Trójmiasto, Poznań czy dowolne inne miejsce.

Bardzo optymistyczną wizję przed nami rysujesz. My w Smakach Gdańska jesteśmy przekonani, że mamy się, czym chwalić. Gdy startował nasz projekt Eliksiru nie trzeba było długo namawiać na udział.

To była szybka akcja! Korzystamy z tego, co daje nam Pomorze. Zanim pojawił się nasz tatar z lodami z piwa starogdańskiego, to chwaliliśmy się szprotkami. W nowej karcie  mamy ponownie śledzia. Będziemy tego bałtyckiego śledzia pielęgnować w trochę innej formie – już nie piklowanego, ale marynowanego na ostro i obsmażanego. Mamy też morszczuki. Zdecydujemy się też pewnie na flądrę albo na makrelę, czyli coś, co można w miarę łatwo dostać na Pomorzu i kojarzy się z morskim smakiem. Ryby jeziorne owszem też są pyszne, ale powinniśmy je odsunąć trochę na bok. Na jeziorne mamy przecież całe Mazowsze i nie tylko. Tam nic tylko pojechać na sielawkę albo sieję wędzoną, taką jeszcze ciepłą. Mhm… Pychotka! (śmiech)

Niedawno (red. w grudniu 2017) świętowaliście drugie urodziny Eliksiru? Jak oceniasz ten okres od otwarcia?

Dużo pracy, dużo zmian. Cały czas z Mateuszem (red. Mateusz Trzeciak jest drugim współwłaścicielem Eliksiru) modernizujemy to, jak Eliksir funkcjonuje. Wprowadziliśmy menu degustacyjne. Najpierw było jedno 7-daniowe, teraz są trzy menu degustacyjne: 5, 7 i 10 dań. Pojawiają się nowe elementy wyposażenia, które usprawniają nam trochę pracę. Goście wracają, co nas bardzo cieszy, bo zupełnie inaczej obsługuje się tych, z którymi jesteśmy po imieniu i witamy się jak z przyjaciółmi czy rodziną. W planach mamy kolejne projekty, kolejną rozbudowę, podnoszenie standardów, podnoszenie sobie poprzeczki. I choć wiadomo, że nie można jej podnosić w nieskończoność, to chcemy być zauważalni i kojarzeni, może nie tyle z drogą restauracją, co bardzo smaczną i wartą polecenia.

Ty w Eliksirze łączysz dwie funkcje – współwłaściciela i head-chefa. Znajdujesz jeszcze czas na stanie przy garach czy zbyt pochłaniają Cię spotkania i tabelki w excelu?

No właśnie dlatego staramy się ten dzień trochę zmodernizować i poprzestawiać. Już wysłałem zapytanie o możliwość wydłużenia go do 36 godzin, zobaczymy czy to przejdzie (śmiech). A tak poważnie, to przykładowo dziś od rana na kuchni będę miał mojego zastępcę Bartka Kurka, a ja przygotowuję wyjazd na „4 razy smaczniej”, które jest wieczorem. Jutro rano jestem z powrotem tutaj. A mamy jeszcze kilka projektów, które myślę, że też odbiją się fajnym echem w Trójmieście, także daję radę.

Myślę, że przy stanowisku head-chefa w Eliksirze niedługo pojawi się inne nazwisko niż Wątor. A ja jako executive chef i współwłaściciel będę się tutaj pojawiał kreować menu i je utrzymywać, pilnując standardów. Mam nadzieję, że wtedy też będę mógł pomagać w prowadzeniu restauracji, mając więcej czasu dla naszych gości, którzy nie pozwoliliby mi stąd odejść.

Na zakończenie zapytam, co w domu najchętniej foodpairuje sobie na śniadanie szef kuchni Eliksiru? Bułka z masłem, szynką i do tego herbata?

Widzę, że dokładnie wiesz (śmiech). Szewc w dziurawych butach chodzi – to powiedzenie w gastronomii jest standardem. Jest mi czasami głupio pójść do sklepu naprzeciwko i na szybko wziąć od nich jakąś kanapkę, bo wiedzą dobrze, kim jestem, ale wiadomo, że czasami nie ma innego wyjścia. Oczywiście w domu, przy dniu wolnym, żona jest wniebowzięta. Ostatnio wieczorem na przykład, była lekko głodna i chciała, żebym coś jej przygotował. Nie było mnie 10 minut, podałem jej fajne włoskie danie – domowej roboty sos na świeżych pomidorach, wrzucone w to porcini, świeży tarty parmezan, na to rukola. I ona tak patrzy na to i mówi: „10 minut? Ja to bym jeszcze do lodówki nie doszła” (śmiech). Ale mimo wszystko potrzebujesz tych 10 minut, a jak się gotuje 16 albo 12 godzin w pracy, to wracasz do domu i chcesz zrobić coś innego, odpocząć poza kuchnią. Także z tym gotowaniem w domu i dla siebie jest znacznie trudniej, niż z gotowaniem dla kogoś, tutaj w Eliksirze .