Pomysł na otwARTą to połączenie dobrego jedzenia ze sztuką i kulturą. Skąd pomysł na takie miejsce?

Łukasz Kozyrski: To pomysł właściciela, z którym – jeśli mam być szczery – spotkałem się zupełnie przez przypadek. Zostaliśmy sobie przedstawieni i od samego początku strasznie spodobało mi się to miejsce. By ludzie nie czuli pewnego dyskomfortu, że wystrój ma pewien określony klimat, chcieliśmy, żeby nasze jedzenie wizualnie nie odstawało od czegokolwiek, co znajduje się na sali. Zależało nam, żeby to wszystko harmonijnie ze sobą grało. I tak naprawdę przez pierwsze pół roku budowaliśmy swoją tożsamość.

A jeśli chodzi o pomysł na sam lokal, to właściciel otacza się gronem ludzi, którzy zajmują się sztuką. Także chciał stworzyć miejsce, w którym gość może usiąść, zjeść, porozmawiać i poobcować ze sztuką. Jest to też spełnienie jego marzeń, planów i ambicji. A po drodze spotkaliśmy się i mogliśmy połączyć to razem z jedzeniem.

Czy w samych daniach otwARTej staracie się przemycać elementy sztuki?

Przyznam szczerze, że staramy się by było tego jak najwięcej. Czasami w ciągu dnia wychodzi 15 talerzy jednego dania i każdy z nich wygląda inaczej. Ja nie wymagam od ludzi ze swojej załogi, żeby talerz za każdym razem wyglądał tak samo. Mają prezentować się perfekcyjnie, ale jeżeli ktoś ma nowy pomysł, jak coś ułożyć na talerzu to ma pełną dowolność. Jednakże zawsze staramy się, żeby nasze jedzenie wizualnie pasowało do klimatu lokalu. Mamy na przykład po 3-4 sztuki z jednego zestawu porcelany tylko pod jedno danie. Człowiek na początku widzi lokal, potem do niego wchodzi, wybiera stolik i dopiero siada na krześle. Tak samo jest z jedzeniem – najpierw je widzi, a później smakuje. A jeżeli chodzi o sam smak, to staramy się robić wszystko, co w naszej mocy, by był z górnej półki. Czasami przeszkodą w kreacji nowych dań jest jednak miejsce na kuchni, bo pracujemy na niecałych 9 metrach kwadratowych.

Ilu musi się Was tam zmieścić?

W zespole jest czwórka, a na zmianie pracują 3 osoby. Także na początku by zrealizować wszystkie pomysły musieliśmy „przewalczyć” to z miejscem, które mamy. Więc te pierwsze pół roku się układaliśmy. Mamy naprawdę zgraną ekipę, fajny zespół, który potrafi się ze sobą komunikować. Także na to, co ląduje na talerzu, gdzieś po części składa się każdy z nas.

Odnoszę wrażenie, że jesteście otwarci nie tylko z nazwy. Lubicie, kiedy coś się dzieje, nie trzeba Was długo namawiać na dodatkowe akcje promocyjne czy eventy.

Wydaje mi się, że wszystko jest kwestią ludzi, którzy tutaj pracują. Ja wcześniej miałem do czynienia z wieloma osobami, który były w gastronomii po 15-16 lat i ten staż czasami wypala i męczy. A my dobraliśmy się tutaj w zespół, który ma krótki staż w gastronomii, ale za to mnóstwo pomysłów. Nie trzymamy się pewnych utartych ram. Tak naprawdę niewielu z nas wywodzi się stricte z gastronomii. Ja pełniłem obowiązki kierownika placówki bankowej. Jedna koleżanka parę miesięcy temu była jeszcze programistką w Intelu. Na kuchni w zasadzie tylko jedna osoba ma wykształcenie zawodowe, jeśli chodzi o kuchnię.  Także chyba stąd bierze się ta cała energia, która w nas wszystkich siedzi.

Jak to się więc stało, że wzięty bankier postanowił zostać szefem kuchni?

Wzięty to może nie… Nie ukrywam, że była to dla mnie męcząca praca. Nigdy psychicznie nie potrafiłem sobie z tym poradzić. Wykonywanie planów sprzedażowych i ciągłe siedzenie pod krawatem było dla mnie wybitnie męczące.

Kto więc zaszczepił w Tobie pasję do gotowania?

Klasycznie najłatwiej byłoby powiedzieć, że babcia. Natomiast prawda jest taka, że babcia nigdy mnie nie wpuszczała do kuchni żartując sobie, że nie powinienem nawet gotować wody na herbatę, bo przypalę wodę w czajniku (śmiech).
Zawsze chciałem spróbować gotowania, myślałem jednak, że jest jakaś lepsza droga, może łatwiejsza, trochę bardziej dochodowa. Aż w którymś momencie znalazłem się na rozstaju zawodowych dróg i akurat kolega powiedział mi, że szukają kogoś w rodzaju pomocnika do przyuczenia się w kawiarni w Gdyni. Tak naprawdę tam wszystko się zaczęło. Miałem szczęście, że trafiłem na chłopaków, którzy w tej chwili są cukiernikami i to jednymi z najlepszych w Polsce. Ale przede wszystkim zarazili mnie podejściem, że można się tym codziennie „jarać”. Oczywiście czasem, gdy człowiek wstaje rano to nie zawsze chce mu się iść do pracy, ale chyba taki po prostu jest nasz żywot. Natomiast te najmniejsze sukcesy dają bardzo dużo radości i jeśli robi się coś, co się lubi, to chce się to robić dwa razy bardziej!

Ludzie z Twojego otoczenia nie pukali się w czoło, gdy słyszeli, że garnitur zamieniasz na fartuch?

Moja żona zawsze strasznie dbała o to, żebym mógł robić to, co mi się faktycznie podoba. A życie kucharza nie jest najprostsze, tym bardziej próba stworzenia normalnego życia rodzinnego. Także gdyby nie wsparcie mojej żony, to na pewno nie byłbym w tym miejscu, w którym teraz jestem. Ona bardzo wiele znosiła, przykładowo 25 dni pracy po 12-14 godzin dziennie.
A w tej chwili nie wyobrażam sobie, żebym mógł robić cokolwiek innego. Bawię się świetnie i daje mi to bardzo dużo satysfakcji.

To jak doszedłeś od pomocnika w kawiarni do szefa kuchni w popularnej restauracji?

Pracowałem kolejno w kilku lokalach w Gdyni, po drodze był też Sopot. Althouse to była pierwsza restauracja, gdzie podjąłem próbę bycia szefem kuchni. Natomiast było to zdecydowanie zbyt szybko, bo pracowałem niespełna ponad rok na kuchni. Wtedy jeszcze nie byłem w stanie sobie poradzić z mnogością obowiązków i odpowiedzialności. Nie był to lekki kawałek chleba. Ostatnim miejscem przed otwARTą był Przystanek Orłowo w Gdyni, gdzie pracowałem u boku świetnego szefa kuchni, Kamila Sadowskiego. Ponadto jestem typem samouka, także duża część moich umiejętności bierze się z ciągłego parcia na rozwój.

A czy doświadczenie wyniesione z bankowości jeszcze do czegoś Ci się czasem przydaje?

Tak, w jednym jest bardzo pomocne. Przypomina mi, jak bardzo można nie lubić swojej pracy i jak bardzo można być nieszczęśliwym. Warto o tym pamiętać. Bardzo wielu ludzi robi coś, czego nie lubi, bo daje to dobre pieniądze lub taką skończyli szkołę. Ja obecnie robię to, co uwielbiam, a radość w życiu zawodowym przekłada się na radość w życiu prywatnym.

W otwARTej karmicie mieszkańców, pracowników i gości Garnizonu pysznymi lunchami – codziennie macie dla nich inną propozycję. Skąd czerpiesz inspiracje do tych wszystkich nowych dań?

Inspiracje zaczynają się w wielu różnych momentach. Czasem człowiek zobaczy coś ciekawego, a czasem po prostu ma ochotę na coś zupełnie nowego. Dobrze, że mamy tak zróżnicowanych ludzi u siebie w zespole. Każdy pochodzi z innego miejsca, jadł wcześniej inne rzeczy, ma inne zainteresowania. Staramy się powoli kształtować tożsamość kulinarną otwARTej, by nasze dania były z takim „polskim szlifem”. Zależy nam na podawaniu produktów, które są dostępne na rynku w danej chwili, w danym sezonie. Często odwiedzamy rynek w Oliwie, mamy tam swoich sprawdzonych sprzedawców, także pomysł na danie często powstaje na bazie produktów, które danego dnia nam polecą. Głównym założeniem jest jednak zawsze to, by wpierw smakowało nam.

Jednym z Waszych flagowych dań są absolutnie bezbłędne ozory wołowe. Czujesz misję, by nakłaniać gości do próbowania odważniejszych kąsków?

Przede wszystkim nie lubię, gdy ktoś mówi, że coś mu nie smakuje, ale wcześniej nigdy tego nie próbował. Staramy się często dodać do dania, jakąś rzecz, której w pierwszym odruchu ludzie, by nie spróbowali. Uważam, że każdy produkt dobrze zrobiony, może przekonać nawet największego sceptyka. Najlepszym przykładem jest moja żona. Gdy ją poznałem kurczak był jedynym mięsem, które jadła. Rozważała nawet przejście na wegetarianizm. A obecnie w domu, jeśli przeciągnę steka to dostaję reprymendę, że „ona je medium rare, a nie medium” (śmiech). Także staramy się rozmawiać z naszymi gośćmi, by nie rezygnowali tak od razu z tego, co proponujemy. Jeżeli nie będzie smakowało to zawsze chętnie coś wymienię, dosmażę albo przygotuję inne danie od nowa.

To jakie pomysły na nowe odważniejsze dania chodzą Ci po głowie?

Jest kilka rzeczy, których powinniśmy spróbować, a o których się często zapomina. Głównie w kwestii mięs. Zaczęliśmy ostatnio współpracę z człowiekiem od mięsa, który poszerza nam dostęp do niektórych kawałków. Bo wybór mięs w gastronomii nie jest wbrew pozorom aż tak duży. Mamy na przykład dostęp do zapomnianych steków, których zwykle już się nie wykrawa. Ostatnio rozmawiałem z nim o steku o nazwie „Denver”, który jest mocno ukryty w kawałku nogi, a podobno jest genialny. Mamy też na kuchni młodą ambitną osobę, które walczy z podrobami na każdy możliwy sposób. Przy wiośnie myślimy nad móżdżkiem i grasicą.

Co dla Ciebie znaczą Smaki Gdańska?

Ja się urodziłem w Gdańsku, a obecnie mieszkam w Gdyni, także z Trójmiastem jestem mocno związany. Uważam, że Gdańsk jest bardzo ciekawym miastem, z bogatą historią, w którą warto się zagłębić. Także to kolejne ciekawe źródło inspiracji i jednocześnie wyzwanie, w którym warto się sprawdzić. Jeśli robimy coś pod patronatem zatytułowanym „Smaki Gdańska” to trzeba być jak najbardziej autentycznym. Nie możemy doczekać się Nocy Restauracji, żeby zmierzyć się z tematem gdańskiego menu. Mamy już jakiś zarys produktów głównych, ale z resztą będziemy chcieli poczekać jak najdłużej, żeby zobaczyć, co będzie dostępne na rynku.

Na koniec zapytam, co szef kuchni jada najczęściej w domu? Czy rzeczywiście powiedzenie, że „szewc bez butów chodzi” jest bardzo autentyczne w Waszym fachu?

Tak, często tak jak jest. Ja akurat mam to szczęście, że moja żona bardzo lubi moje jedzenie, także staram się jak najczęściej gotować w domu. Na początku swojej kariery w gastronomii starałem się przygotowywać dania przypominające te restauracyjne. A teraz najważniejsze, by było smacznie, ale też i szybko. Często są to różnego rodzaju zapiekanki. Rzadko, ale za to z największym umiłowaniem jadam panierowany kotlet schabowy z puree ziemniaczanym i marchewką z groszkiem. Mógłbym to jeść na kilogramy (śmiech)! Od roku mamy też w domu małego człowieka, którego staram się karmić tym, co my sami jemy. Także to też kieruje naszym domowym jadłospisem.