TROĆ WĘDROWNA, SMAŻONA I MARYNOWANA W OCCIE RYŻOWYM, MARCHEW I SKORZONERA, MAJONEZ KOPERKOWY, OLEJ Z JAGODY ROKITNIKA.

Troć wędrowna, smażona i marynowana w occie ryżowym, marchew i skorzonera, majonez koperkowy, olej z jagody rokitnika

Mariusz Wolski, szef kuchni restauracji Żabusia

Składniki na 4 porcje:

  • 800 g filetu z troci (4 porcje)
  • 20 g soli Maldom lub bałtyckiej
  • 20 g cukru
  • 4 marchwie z nacią
  • 4 skorzonery
  • 150 g miodu
  • 150 ml octu ryżowego
  • 50 ml wina białego słodkiego
  • 1 liść kardamonu
  • 1 liść laurowy
  • 200 g jagody rokitnika
  • 75 ml oleju z pestek z winogron
  • 60 ml oliwy extra virgine
  • 40 g cukru białego
  • 150 g koperku
  • 2 żółtka
  • Sól, pieprz
  • 200 ml oliwy extra virgine
  • 30 ml gorącej wody
  • 20 ml octu balsamicznego białego

Sposób przygotowania:

  1. Rybę dzielimy na cztery części, nacieramy solą i cukrem, odkładamy do lodówki. Po 30 min opłukujemy i osuszamy. Smażymy na klarowanym maśle.
  2. Marchew i skorzonerę obieramy pozostawiając nać. Warzywa dzielimy na połówki. Połowę z nich smażymy na klarowanym maśle.
  3. Warzywa wkładamy do wrzącej marynaty z octu, białego wina, miodu i przypraw. Studzimy przez 1 h.
  4. Jagody rozgniatamy, przecedzamy przez sito. Uzyskany sok łączymy w kąpieli wodnej z olejem i oliwą, dozując składniki łyżeczką i delikatnie mieszając.
  5. Żółtka z octem, solą i pieprzem blendujemy dodając samą nać kopru i wlewając połowę oliwy. Dolewamy wodę po czym dolewamy resztę oliwy. Przelewamy przez sito.
  6. Na talerz wylewamy olej z jagody rokitnika, układamy gorący filet z troci. Wzdłuż ryby układamy marchew i skorzonerę, dodajemy majonez koperkowy. Dekorujemy koprem.